Изготовление колбасы, солонины и ветчины

Для колбас баранина, ввиду тугоплавности жира, совершенно негодна, и только при отсутствии другого мяса несальная баранина может быть пущена в копченые колбасы II сорта. Среди мясных пород можно указать на овец породы: маличи, каракули, тушинские (на Кавказе), отчасти цигайские и калмыцкие. Мериносовые овцы благодаря специфическому запаху (серки) как пищевой продукт бракуются. Северная овца романовка, хотя плохо откармливается, но дает довольно вкусное и без всякого запаха мясо. Затем идет длиннохвостая или так называемая великорусская овца, мясные качества которой хуже всех вышеуказанных; наконец, породы решетиловская и сокольская (в Украине) не уступают по своим мясным качествам длиннохвостой великорусской овце.

  Свинина. Второе место после говядины занимает свинина. Она обыкновенно жирнее первой, беднее ее белками и водой, нежна, приятного вкуса и менее яркой, чем говядина, окраски. Качество свинины, впрочем, зависит от породы, возраста, содержания и кормления животных. Свинья легко и скоро откармливается, довольствуется малоценными кормами и отлично использует их.

Практический опыт показал, что свиньи превращают в мясо и жир до 20 % сухого вещества корма, а рогатый скот только 8 %. Свиньи служат поэтому сравнительно дешевыми источниками мяса и сала. Из местных русских пород свиней короткоухаядеревенская и длинноухаячухонская свиньи дают хорошее сало, но тощее мясо; лучшее мясо и сало доставляют культурные породы свиней - черные бекширы, белые йоркширы и пестрые польскокитайские свиньи. Лучшее мясо дают свиньи в возрасте от 8-12 месяцев. У старых приплодных животных мясо более тощее, жесткое, у кабанов со специфическим противным привкусом, а шпик совершенно не годен для колбасного производства.