Изготовление колбасы, солонины и ветчины

Что касается вкусовых достоинств мяса разных пород убойного скота, то первое место в этом отношении принадлежит мясу гулевого скота киргизских и калмыцких степей: оно молодое, нежное, сочное и жирное (с большим количеством прорости, т. е. межмышечного жира).

Вторым по качеству является мясо донского скота, откормленного на барде.
Третьим - мясо украинского откормленного скота, хотя оно жестковато и бедно проростью.