Кроме свинины, говядины и телятины, употребляются различные другие сорта мяса: домашних и диких птиц, дикой козы, медведя и проч. Вообще для колбасного производства может быть пригодно всякого рода мясо. Идут в дело внутренности: легкие, сердце, печенка, кишки, а также свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка и проч. Кишки, мочевой пузырь, иногда и желудок служат для набивки колбас, а из печени приготовляется фарш для известного сорта колбас и для так называемых сыров из дичи и т. п.В состав некоторых колбас входят: кровь свиньи или теленка, иногда яйца, пшеничная и картофельная мука. Для фарша колбасы, известной под названием грицвурст, употребляют гречневую, ячменную, овсяную или ржаную крупу. У немцев фабрикуется также гороховая колбаса. К фаршу колбас, назначенных для варки, нередко прибавляется вода.К необходимым материалам в колбасном производстве принадлежат: соль и селитра, затем сахар и различного сорта приправы.
Соль употребляется как белая, так и серая, главным образом для посолки мяса и колбасного фарша, а также в виде приправы при изготовлении различных колбасных продуктов.
Селитра, идущая как при посолке мяса, так и колбасного фарша, должна быть чистая, сухая, без примеси.Определяется качество селитры следующим образом: на кусочек жести или на небольшую сковородку посыпается с кончика ножа испытуемая селитра и ставится на плиту, спиртовую лампу или на горящие уголья. Читая селитра тотчас расплавляется, и если в расплавленную массу положить бумагу или обуглившуюся щепку, то они моментально вспыхивают и горят желтоватым огнем. Если селитра с примесью соли, то последняя начинает трещать и частицами отскакивать от селитры без плавления; чем больше будет отскакивать этих частиц, тем более в селитре соли. Если селитра сырая, она сначала шипит, а потом только плавится. Хорошая селитра, брошенная на горящие уголья, быстро вспыхивает и горит яркожелтым пламенем, плохая и мешаная - на углях не горит.Вкус селитры не должен быть едким. Вместо нее продают: чистую соль, селитру с большим процентом соли, глауберовую соль, квасцы, неочищенную соду, а иногда и бертолетовую соль.Для того, чтобы убедиться в действительном качестве селитры и не испортить товар, помимо вышеуказанного испытания, рекомендуется обсыпать испытуемой селитрой в толченом виде кусок в 0.25 фунта парного или мороженого мяса или смешать с таким же количеством фарша, но без соли, и, выдержав 3-4 часа, сварить и по степени покраснения вареного мяса или фарша можно будет уже судить о качестве селитры и о потребном количестве того или другого продукта.
Кроме соли и селитры, в качестве приправы употребляется сахар, в виде песка или толченой пудры, и чем он будет мельче, тем скорее связывается с мясом. Не следует брать плохие сорта сахара (коричневый), т. к. они дают быстрое брожение (закисание) в фарше. Затем неотъемлемыми продуктами в качестве приправ служат: черный и белый перец (горошком, полугорошком и толченый или молотый), стручковой, гвоздичный и английский (пимет), корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и цвет кориандра, чеснок, лук, эшалог, трюфели, фисташки, сливочное масло, уксус, коньяк, мадера, портвейн, малага и другие вина.
Для придания лучшего наружного вида вареные кол басы, фаршированный язык, а иногда и вареные окорока подкрашивают снаружи котловыми красками, к которым нужно относиться крайне осторожно, т. к. не только возможно испортить товар, изменив его вкус (горечь), но и сделать продукт вредным для здоровья человека. Краски эти отнюдь не должны быть минеральные (анилиновые). Они должны быть приготовленными из растительных материалов. Для окраски в желтый цвет идет: шафран, куркума, жженый сахар, луковая кожура, морковный сок. Для красного цвета: толченый кошениль.
При колбасном производстве особое внимание следует обращать на картофельную муку, которая сплошь и рядом не только подвергается различной фальсификации, но и дурной выработке при отбелке ее кислотой. Картофельная мука должна быть белого цвета, при сдавливании ее с поверхности должна иметь мелкий блеск (люстра), легко рассыпаться при сдавливании в комок, а если этого нет, значит, она сырая (мягкая). Если смешать одну чайную ложку муки картофельной с 0.5 стакана холодной воды, мука должна легко разбалтываться, давая слабомолочную, но не грязную смесь, и медленно садиться на дно стакана. Если эту смесь подвергнуть нагреванию (кипячению), она должна дать прозрачный клейстер: мутный же клейстер, водянистый показывает отрицательные качества муки: 4-5 капель этой холодной водяной смеси, соединенные с одной каплей йодной настойки, должны дать синюю окраску: окрашивание в желтый цвет показывает на полную непригодность картофельной муки для колбасного производства; при легкой затхлости мука должна браковаться. При употреблении для колбасного фарша пшеничной муки следует опасаться подмесей в последнюю кукурузной или бобовой, так как та и другая быстро портят колбасный фарш (разжижают его - делают рассыпчатым).
|
