Помимо сохранения мяса при помощи холода, соления и копчения, применяют высокую температуру или так называемое консервирование мяса, которое заключается в том, что определенной величины куски совершенно свежего мяса укладываются в особые жестянки величиною на 1-2 фунта. В них добавляется незначительное количество соли, лаврового листа и перца, затем жестянки эти плотно закупориваются (закатываются), а если необходимо - запаиваются, потом поступают в особые паровые котлы или шкафы (автоклавы), где в течение 1,5 часа подвергаются действию высокой температуры (до 110 °С), убивающей все микробы. Полученные консервы могут сохраняться весьма продолжительное время и не подвергаться порче, пока сама жестянка не проржавеет снаружи. Иногда к мясу прибавляют овощи.
В колбасном деле для консервов могут быть использованы все мясные отходы: обрезки мяса, кости, из которых вываривается бульон и на последнем варятся вгустую овощи (горох, капуста, шпинат), и так же, как и сырое мясо, укладываются в жестянки. Добавляется 5- 10 золотников костного жира и такое же количество вареного мяса или ветчины, банки закупориваются и подвергаются такому же нагреву, как и с мясом. Подобные мясоовощные консервы являются весьма питательными и не требующими больших хлопот при приготовлении из них обеда, т. к. простое разбавление кипятком дает требуемое блюдо.
|
