У нас коптильня состоит обыкновенно из достаточно просторного помещения без окон, с двускатной крышей, из которой выходят две или несколько дымовых труб. Низ коптильни часто аршина на 1.5 углубляется в землю. Стены ее большею частью кирпичные, по крыша может быть и деревянная. Пол каменный или также кирпичный. С лицевой стороны плотно запирающаяся входная дверь, а рядом с нею в стене небольшое четырехугольное отверстие, служащее для притока воздуха, необходимого для поддержания топки и для вентиляции во время копчения; приток этот регулируется приспособленною к отверстию крышкою. Внутри коптильни, по длине ее, расположены перекладины, на которых развешиваются продукты, назначенные для копчения. Огонь разводится на полу коптильни. Во время копчения входная дверь плотно закрывается, а отверстие для притока воздуха и дымовые трубы остаются открытыми, вполне или отчасти, смотря по надобности.
Необходимая принадлежность большинства наших коптилен есть румянка, устраиваемая обыкновенно внутри коптильни в какомлибо углу ее или у стенки. Это коптильня для скорого копчения в горячем дыму,и название свое она получила от того, что продукты в ней всегда более или менее подрумяниваются. Средние размеры румянки: 3 аршина в длину, 1.5 аршина в ширину и 2.5 аршина в высоту. Делается она большею частью в виде полулежанки из кирпича, с тонкими стенками (в один кирпич). Внизу помещается сводчатая топка, чаще всего отделенная от собственно румяночного отделения горизонтально расположенною кирпичною же решеткою (колосники). В плоской крыше - отверстия для выпускания дыма из румянки в общую коптильню. В одной из стенок - дверка, через которую вводятся продукты для копчения. Внутри румянки в стенках, на расстоянии около 0.5 аршина друг от друга, проделаны пазы, в котовые вставляются перекладины с навешанными (на вбитые в них крючки) продуктами для копчения. Во время копчения входная дверь так же плотно закрывается. Дым из топки устремляется сквозь кирпичную решетку в румяное отделение, откуда затем выходит через дымовое отверстие в крыше в общую коптильню.
Румянка - чисто русское приспособление. За границей для быстрого горячего копчения служит та же коптильня: с этой целью продукты вешаются только ближе к топке. В Германии при заведениях, работающих в больших размерах, очаг для топки устраивается отдельно от коптильни, обыкновенно аршин на 12-14 ниже ее пола, и соединяется с нею посредством отверстия в середине пола.Нередко с одним очагом соединяется несколько смежных коптильных камер. Преимущество такого рода коптилен в более равномерном ходе процесса копчения и отчасти в том, что для топки питающего их очага можно употреблять не только стружки, опилки или мелкие прутья, но, в случае нужды, даже и дрова. Копчение в них производится всегда холодным дымом и потому происходит сравнительно долго.
В домашнем хозяйстве коптильнею нередко служит дымовая труба кухонного очага. Таким образом, топить очаг следует непременно только дровами и притом дровами известного сорта, а вешать в трубе продукты для копчения- как можно выше, в особенности-нежные и мелкие продукты, например колбасы. Для домашнего производства можно устроить в кухне коптильню вроде румянки, соединив отверстие в ее крыше с дымовою трубою кухонного очага. Такая коптильня, как и румянка, понятно, пригодна только для горячего быстрого копчения: для мелких продуктов, назначенных для варки, например для известного сорта колбас, может быть достаточно 1-3 часов.
|
