Коптятся мясные продукты всегда после их просолки. Цель копчения - придать мясу еще большую прочность. Кроме того, копчение придает мясу особый характерный вкус, приятный для любителей, и до известной степени изменяет его цвет. Коптить мясо - значит подвергать его в течение известного времени действию древесного дыма. Заключающиеся в дыме противогнилостные вещества, главным образом креозот и карболовая кислота, пропитывая мясо, не только убивают уже находящихся в нем вредных микробов, но мешают дальнейшему появлению их в нем. Кроме того, от соприкосновения с дымом на поверхности мяса образуется род оболочки, препятствующей проникновению в мясо воздуха. То и другое способствует предохранению мяса от порчи. Но чтобы упомянутая оболочка на поверхности мяса не могла служить в тоже время препятствием достаточного проникновения в мясо противогнилостных веществ, она должна образоваться постепенно, а не сразу, для чего не следует подвергать мясо, по крайней мере вначале, действию очень горячего дыма. Вообще медленное копчение в холодном дыму обыкновенно ведет к цели вернее, чем скорое копчение в горячем дыму, а потому последнее применяется в настоящее время только в особых случаях, о которых будет говорено ниже, большинство же мясных продуктов коптится в холодном дыму.
Перед поступлением в коптильню мясные продукты должны быть тщательно обмыты от приставшей грязи и пр., а некоторые даже вымочены в воде в течение известного времени, затем старательно обтерты и вполне обсушены в хорошо проветриваемом сухом прохладном помещении. В некоторых колбасных заведениях, например, в большинстве французских, продукты вешаются в коптильню завернутыми в холст, бумагу, сено или солому,- для того, чтобы их не пачкала сажа и чтобы они имели красивый цвет. У нас для той же цели окорока нередко покрываются слоем просеянной гороховой муки или же натираются пшеничными отрубями. Более крупные продукты, например окорока, вешаются ниже, т. е. ближе к топке, а более мелкие - выше; колбасы, языки и т. п.- обыкновенно в самом верху. Ближе к топке помещаются также те части или продукты, которые желательно прокоптить скорее.
Коптится мясо, как сказано, в древесном дыму; но не от всякого дерева дым годен для копчения. Лучше всего: дуб, ольха, бук или граб и можжевельник. Гораздо хуже - береза, а смолистое дерево (ель, сосна и т. п.) совсем не годится, так как от дыма его продукты чернеют и приобретают противный смолистый или скипидарный запах и такой же вкус. Употребляются обыкновенно стружки, опилки или ветки указанных сортов дерева, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть. Сравнительно более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду - именно с целью уничтожения влажности, которая очень вредит результатам, ухудшая цвет и вкус продуктов копчения. Для предупреждения же вредной влажности топливо должно быть непременно вполне сухое.
Чтобы придать дыму ароматичность, подбрасывают в топливо пахучие вещества; можжевельные ягоды, лавровый лист, тимьян, розмарин, шалфей, мяту, аирный корень, кофе, сухие сливы, корицу, гвоздику и т. п. В особенности пригодны к этой цели можжевельные прутья с ягодами, из которых при медленном горении образуются летучие масла, придающие мясу более темный (коричневый) цвет и очень приятный вкус и аромат.
Продолжительность копчения очень различна, смотря по тем продуктам, которые подвергаются ему; по способу применения копчения и, наконец, по устройству коптильни: от 1-3х дней до нескольких недель. Вообще копчение можно считать оконченным, как скоро мясо приобретает характерный желтоватый цвет и свойственный копченым продуктам вкус и запах. После копчения продукты развешиваются для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.
|
