В колбасном производстве мы придаем огромное значение жиру и предъявляем к нему требования наивысшей легкоплавкости, что объясняется содержанием большего или меньшего количества стеарина в том или другом жире животного.
| Жир |
Стеарин |
Олеин |
Температура плавления |
| Рогатого скота |
68% |
32% |
42 |
| Бараний |
70% |
30% |
47 |
| Свиной |
38% |
62% |
40 |
| Лошадиный |
4% |
96% |
30 |
Таким образом, мы видим, что самый легкоплавкий жир - лошадиный, содержащий только 4% стеарина, а остальное количество масло или олеин, в силу чего он является самым питательным жиром, но совершенно не годным для колбасного производства, так как во время варки или копчения расплавляется. Жир свиной, имея точку плавления 40 °С, легко расплавляется у нас во рту и съедается без неприятного обволакивания последнего, что получается с жиром рогатого скота, который в ротовой полости человека не плавится, а лишь размазывается по его слизистой оболочке и тем вызывает неприятные вкусовые ощущения.
Исходя из выше изложенного, в колбасном производстве избегают жирного (сального) мяса рогатого скота, выбирая мясо маложирное (постное) или так называемое «колбасное», а необходимое количество жиров, как для улучшения вкуса, так и питательности, берут от свиного наружного жира - шпика, качество которого находится в прямой зависимости от способа откорма свиней. Бараний (курдючный) жир иногда употребляется взамен свиного, и то лишь для копченых колбас, причем качество такой колбасы значительно понижается. В отношении питательности мяса, содержание жира в последнем имеет колоссальное значение, так как при большем количестве жира мясо содержит меньше воды и, наоборот, в нежирном мясе содержится значительное количество воды.
| Жир и вода в мясе рогатого скота,% |
Жир |
Вода |
| Бедного жиром |
0.56 |
78 |
| Богатого жиром |
4.20 |
74.20 |
Качество жира зависит от преобладающего корма. Так, быки, откормленные конопляными выжимками или бардой, дают очень рыхлое и вкусное мясо, а иногда мягкий, с неприятным запахом противного вкуса, жир. Свиньи, откормленные картофелем, дают жир заметно мягче, чем те, которых откармливали хлебом. По цвету жира, который принимает различные оттенки, от почти белого до яркожелтого, определяют не только породу животного, возраст, расу, способ кормления, по и состояние здоровья: так, у молодых животных он почти белый, а у старых и переболевших - яркотемный; у овец и коз - совершенно белый, а у лошадей - желтый. Сибирский скот дает жир белый, со слабо розоватым оттенком, а у ливонского скота он желтый.
Независимо от количества и качества жира в мясной туше для лучшего столового мяса требуется, чтобы жир был хорошо перемешан с мускулатурой и мышечными подокнами. Поэтому чем моложе животное и чем мускулатура его нежнее, тем мясо равномернее пропитано жиром, причем он не скопляется толстыми слоями, а равномерно распределяется в мясе по всем направлениям. У старых же и рабочих животных, даже при сильном откорме, жир не отлагается среди мускулов, так как грубое мясо не допускает отложения жировых капелек между волокнами и пучками последних, а всегда отлагается целыми наслоениями под кожей и внутри туши около почек. Такое мясо носит название «сальной говядины» и не имеет тех вкусовых достоинств, какие представляет мясо, хорошо перемешанное с жиром у молодых и гулевых быков и яловых коров.
|
