Состоит этот способ в том, что необходимой крепости рассол впрыскивается насосом через сердце в кровеносные сосуды. Как только опалят или ошпарят убитую свинью, делают разрез грудной клетки в области левого 5го ребра, запускают туда руку, извлекают наружу сердце вместе с соединенными с ним сосудами. Не отрезая их, вскрывают оба желудочка сердца, удаляют из них кровяные сгустки и, отыскав в левом желудочке отверстие самой крупной, т. е. начальной, артерии (аорты), вставляют в эту артерию металлический наконечник, соединенный с насосом каучуковой трубкой. Плотно прикрепляют его к ней бечевкою и, приведя в действие насос, начинают накачивать рассол.
Под влиянием давления насоса рассол поступает в начальственную артерию, из нее во все другие артерии, из артерии в волосные сосуды, а из последних через вены возвращается в правый желудочек сердца. Таким образом, рассол совершает в теле убитой свиньи такой же полный кругооборот, как у живого животного кровь, прогоняемая по сосудам сокращениями сердца. Рассол, вытекающий обратно из правого сердца, сначала смешанный с кровью, становится потом, по мере хода накачивания, постепенно все бесцветнее и прозрачней. Полная прозрачность и бесцветность вытекающего обратно рассола служит признаком, что сосуды вполне промыты от крови, что рассол сделал свое дело и что, следовательно, накачивание можно прекратить. Тогда, перевязав начальную артерию, вкладывают сердце обратно в грудную полость. Дают туше полежать около полчаса, затем потрошат, как обыкновенно. Далее поступают как после впрыскивания через уколы.
Способ Моргана отличается быстротой исполнения и равномерности пропитывания солью всех частей туши. При некотором навыке вся операция впрыскивания продолжается не более 10 минут. Что касается равномерности просола, то, как показали исследования, по окончании впрыскивания в теле не остается ни одного пункта, в который не проникла бы соль: мясо, оболочки, кости, хрящи, кожа, внутренности - все пропитано ею. Теоретический способ Моргана - лучший из всех существующих способов посолки; практика, насколько известно, не противоречит теории. Ветчина от свиньи, просоленная этим способом, отличается особенно приятным вкусом и, главное, всегда равномерно просолена во всех своих частях. При разрезе мяса, просоленного по способу Моргапа, никогда не встречается е глубине его вокруг костей тех темных, желтоватых или зеленоватых пятен, которые служат признаком местного недосола и при других способах соления наблюдаются нередко. При посолке быка поступают так же, но только после его убоя в мозг разрубают грудную клетку посередине и, не извлекая сердца наружу, в отверстие, через левый желудок, вводят наконечник.
|
