Для ознакомления с этим способом приводим описание применения его гамбургскими фирмами при посолке уильдширских свиных половинок. Употребляется обыкновенно рассол, содержащий от 35 до 38% соли и около 2 % селитры. Вернее всего проверять плотность рассола арреометром, но солильщики нередко определяют ее более простыми средствами: опущением в рассол картофелины, отпиленной свиной ножки или закупоренной бутылки, содержащей внутри один английский фунт дроби. Картофелина или свиная ножка не должны тонуть, а бутылка должна держаться вертикально у поверхности, на подобие поплавка удочки. Проверяют старательно плотность рассола, потому что эта плотность оказывает большое влияние на результаты посолки.
В то время, как рабочий качает насос, солильщик, держа в руке полую иглу, переходит от одной половинки туши к другой и делает в каждую из них от 11 до 13 и более уколов, смотря по величине половинки. Воткнув иглу в глубину мяса, открывает кран и производит впрыскивание в течение известного времени. На месте впрыскивания мясо от проникающего в него рассола сильно вздувается. Сколько именно следует времени держать впрыскивающую иглу в каждом данном месте, определяется главным образом навыком и сноровкою. Вообще же, чем толще слой мяса, тем дольше продолжается впрыскивание, и наоборот. В сухую теплую погоду (летом) впрыскивается больше, а в холодную (зимою) меньше.
Когда желают достичь более скорого, в то же время более нежного просоливания, увеличивают число уколов, но в каждом уколе держат иглу сравнительно очень короткое время. Уколы и впрыскивания делаются только со стороны мяса, так что кожа остается не тронутою. Спустя некоторое время, когда избыток впрыснутого рассола стечет, углубление на внутренней поверхности ребер заполняют солью «карман» (яму), образующийся на месте, где вынута лопатка, и натирают солью отрезы ног. После этого укладывают половинки одна на другую в кучи или штабеля, как объяснено ранее, посыпая каждую сначала небольшим количеством мелкой селитры, а затем солью, слой которой должен быть толще на окороке, лопатке, спине и вообще на месте утолщений и тоньше на более тонких срединных частях (на ребрах и т. п.). На посыпку таким образом каждых 10 пудов свинины потребляется приблизительно: от 26-32 и 34 фунтов сухой соли и около 0.5 фунта селитры. Тяжелых половинок в одну кучу кладется около 8, а легких до 12-14, причем в каждой данной куче более тяжелые половинки помещаются внизу, а более легкие вверху.
При низкой температуре солильных подвалов (между + 1 и +3 °C) половинки от свиней, весивших не более 5 пудов, просоливаются в таких кучах обыкновенно по истечении 12-14 дней; для более тяжелых половинок требуется до 16-18 дней. Когда половинки готовы (достаточно посолены), с каждой из них стряхивают соль на решетчатом столе (проваливающуюся сквозь щели соль собирают); затем каждую половинку старательно обмывают шваброю в чане с водою и обрезают, где нужно, чтобы придать более красивый вид. После этого половинка обтирается чистою тряпкою, обсушивается и вешается на крюк, причем «карман» ее (углубление, где вынута лопатка), для удаления оставшейся в нем влаги, набивается сухою мякиной. Как скоро половинки обсохли, их или тотчас отправляют в коптильню, или хранят до надобности в холодном подвале, или, наконец, упаковывают для отправки. Упаковка производится возможно плотнее; в ящики или, чаще, в полотно или рогожи по 4- 6 штук в каждый тюк.
Подобным же образом могут быть просолены и отдельные куски, например, окорок. В некоторых колбасных Германии и Франции к солению окороков впрыскиванием прибегают преимущественно летом и вообще в теплую погоду, когда необходимо ускорить процесс просоливания. Но после впрыскивания в них рассола, окорока досоливаются не сухою солью, а обыкновенно опускаются для этого в тот же или другой подходящий рассол.
|
