При этом способе посолка начинается всухую, т. е. как при сухом солении, а заканчивается в рассоле, приготовленном вышеуказанным способом.Производится смешанное соление в кадках или бочках в большинстве случаев таким образом: разделив мясную тушу на куски и надрубив в них, для лучшей укладки, крупные кости, старательно натирают эти куски со всех сторон солью и пересыпают порошком селитры. На пуд мяса соли идет от 2 до 3 фунтов, а селитры 1/8 фунта (если куски мелкие) и до 1/4 фунта (если куски крупные) и 3/8 фунта (при посолке свиных окороков). Пересыпают преимущественно поверхности кусков, прилежащие к бочке, а также места, где перерублены и обнажены кости. Чтобы придать солонине душистость и пикантность, куски мяса часто пересыпают, кроме селитры и соли, также перцем и лавровым листом: приблизительно по 0.5 фунта того и другого на 10 пудов мяса.
Натертые солью и посыпанные селитрой и прочим, куски укладываются в кадку вплотную и оставляются на леднике в покое приблизительно 2 недели, в течение которых из соли и из извлекаемого ею мясного сока образуется рассол. Когда таким образом приготовленное мясо, по выражению мясников, «пустило достаточно сока», накладывают сверху дырчатые кружки и прижимают их камнями или другою тяжестью. Если сока образовалось достаточно, то после сдавливания мяса кружками он выступает наружу и покрывает мясо. Но часто его бывает мало для полного покрытия всех кусков; в таком случае кадку доливают до верхнего края рассолом, приготовленным из воды, соли и селитры. Этот последний, искусственный, рассол делается так: на 10 ведер воды берут 30 фунтов соли, 1 фунт селитры и 0.5 фунта перца и лаврового листа (для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахару). В рассоле мясо остается до окончательной просолки, т. е. еще одну, две или более недель, смотря по величине кусков и желаемой степени просолки.
|
