При мокром солении мясо погружается в заранее приготовленный рассол, т. е. соленый раствор требуемой крепости. Состав употребляемых рассолов очень разнообразен, но главные составные части всех их: вода п поваренная соль, к которым обыкновенно присоединяется селитра, очень часто - сахар, иногда и некоторые другие вещества. Степень просолки, кроме времени, регулируется большим или меньшим содержанием в рассоле соли. Никогда, однако, процент соли не должен быть ниже известной величины: обычно больше 13-14 %, потому что, как показала практика, 13-14 % соли (т. е. 15-16 частей соли на 100 частей по весу воды) еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и замедляет ход последнего. Вообще же употребляют рассолы очень разнообразной крепости, начиная с 14 % и более процентов. За средний процент можно считать цифру в пределах 22-25 %.
Понятно, что для получения более малосольных продуктов требуется и соответственно более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, непрочно и должно идти в употребление возможно скорее; притом же вполне удовлетворительная посолка в слабых рассолах достигается только при достаточно прохладной температуре солильного подвала. Крепкие рассолы дают более соленое, но более прочное мясо. Селитры прибавляют в рассол от 0,1 % до 4 %, средним числом около 2 %; только в весьма редких случаях обходятся без селитры. Сахар употребляется не редко - именно при изготовлении гастрономических продуктов: от 0,5 % до 6-7ми и более процентов.
Обычно селитры кладут в рассол тем меньше, чем больше употребляют сахара, и наоборот. Иногда рассол приправляют различными ароматическими веществами: обыкновенный перец, гвоздичный перец, гвоздика, корица, анис, лавровый лист, можжевеловые ягоды, тмин, кишнец, базилик, майоран, шалфей, аирный корень, розмарин, имбирь и другие. Но употреблять эти вещества следует в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны маскировать вкус мяса. Для получения рассола соль, селитру и, если нужно, сахар растворяют в воде; кипятят их с водой в течение нескольких минут, чтобы удалить грязь. Если рассол приготовляется без кипячения, то во всяком случае вода, употребляемая для него, должна быть кипяченая: иначе она может содержать вредные для мяса микробы.
Если рассол приправляют ароматическими веществами, то их следует заварить отдельно небольшим количеством кипящей воды, и, дав настояться, прибавить полученный настой в уже готовый холодный рассол. Чтобы определить крепость рассола, полученного тем или другим способом, опускают в него ареометр Боме, градусы которого и показывают процент содержания в рассоле соли. Если рассол окажется крепче, чем это желательно, то его разбавляют кипяченой водой; в противном случае прибавляют соли и также немного селитры.
Приготовленный рассол может быть употреблен несколько раз - до тех пор, пока в нем нет признаков порчи; но каждый раз, по окончании операции соления, рассол должен быть очищен кипячением. При этом, для каждого последующего соления, в него, обыкновенно, следует прибавлять известное количество соли и селитры, отнятых предыдущим солением. Впрочем, если посолка при последующем солении должна быть слабее, то процентное содержание соли (и селитры) может оказаться и достаточным. Производится мокрое соление обычно в чанах - деревянных, каменных или цементных. Деревянные чаны лучше всего дубовые; во всяком случае, они не должны быть из смолистого дерева. Каждый раз перед солением чаны следует старательно вымыть и очистить. Деревянные чаны у нас с этой целью каждый раз выпаривают следующим образом. Кладут в чан ветки можжевельника и, облив их небольшим количеством чистой горячей воды, опускают туда раскаленные докрасна кирпичи или камни, вследствие чего в чану образуется пар с характерным можжевеловым запахом. Когда пар достаточно подействовал, внутренность чана окончательно промывают кипяченою или еще лучше кипящею водой. В Германии деревянные чаны после каждой операции солений очищаются сжиганием в них сухих веток, столярных стружек, спирта или серы.
Куски мяса, назначенные для соления, укладываются в чане и заливаются рассолом. Если солится свинина, с которой кожа не сдирается, то куски кладутся в чан кожею вниз один на другой.Для удержания мяса ниже поверхности рассола, употребляются деревянные дырчатые кружки, на которые, в случае надобности, накладывается большая или меньшая тяжесть. Кружки эти после каждой операции посолки, понятно, должны быть очищаемы и вымываемы так же тщательно, как и самые чаны. Продолжается соление в рассоле 2-6 и более недель, смотря по толщине кусков и окружающей температуре, от большей или меньшей крепости рассола и по той степени просолки, которую, желают достигнуть. Во всяком случае, держать мясо в рассоле следует до тех пор, пока не просолятся достаточно все части его, вплоть до самых внутренних. Если не всегда, то очень часто куски мяса перед заливанием их рассолом или пересыпаются небольшим количеством соли или слегка натираются ею: делается это с целью ускорить пропитывание мяса солью и, следовательно, сократить время, необходимое для посолки его.
|
