Производится сухое соление или в приспособленном для того полуподвале, или на столах, чаще всего деревянных, но иногда также каменных, или, наконец, в четырехугольных ларях. Столы делаются покатыми в одну сторону, с желобками по краям, для отвода образующегося рассола, который у более низкого конца стекает в подставленный сосуд (ведро, кадку и т. п.). Из ларей рассол отводится приспособленными к их дну стоками. При этом считаю необходимым заметить, что деревянные полы, столы, лари и вся вообще употребляемая при посолке деревянная посуда должны быть сделаны не из сосны и ели или вообще не из смолистого дерева, смола которого придает мясу неприятный вкус н запах.
Самый процесс сухой посолки совершается обыкновенно таким образом: кусок мяса вполне чистый, натирается по всей поверхности и со всех сторон солью, укладывается на пол или на стол и посыпается сначала порошком селитры (для большей равномерности сквозь сито), а затем немолотой (но не очень крупной) солью, как можно ровнее (без бугров), причем, однако, слой соли на толстых частях куска должен быть соответственно толще - до 2х дюймов. В достаточном же количестве набиваются солью углубления на месте вынутых костей. На этот первый кусок кладется второй кусок, точно так же предварительно натертый солью, посыпается, как и первый кусок, сначала селитрой, котом солью. На второй кусок помещается третий, на третий - четвертый и т. д. Образуется более или менее пысокая куча (штабель - до 2-2.5 шириной и 3х аршин высотою). Более тяжелые куски кладутся обыкноненно вниз, а более легкие вверх. Чтобы куча была устойчивее и куски лежали ровнее, под них, где нужно, подкладывают деревянные брусочки дюйма в два шириной и около одного дюйма толщиной: при первом, косом положении кучи стекающий рассол смывает соль.
Таким способом укладываются цельные половинки свиной туши и более или менее крупные отрезки от них, а также спинной и другие сорта сала (шпика). Куски сала часто кладутся накрест, т. е. первый кусок кладется продольно, второй поперек и т. д. При этом заметим, что для посолки сала употребляется одна соль, без селитры, в которой нет надобности, т. к. главное назначение ее придать мясу красный цвет.Более тонкие и ровные куски, например, брюшные части, иногда кладутся в несколько рядов, так что образуется не только высокая, но и широкая куча (в 1- 2 аршина шириной и до 4 аршин длиной при высоте в 2-2.5г аршина). Чем тоньше куски, тем скорее заканчивается просолка, и наоборот. Для тонких брюшных частей достаточно обыкновенно 2х недель. Для более толстых кусков требуется до 2-3х и 5ти недель. Именно по этой причине кучи, состоящие только из тонких брюшных частей, оставляются в покое до окончания просолки; только с боков их приходится по временам заменять спадающую соль, покрывая обнажившиеся места новою (хорошенько придавливать соль рукою).
Кучи из толстых кусков, напротив того, большею частью перекладывают каждую неделю, или каждые две недели, в обратном порядке, т. е. верхние куски - вниз, а нижние - вверх. Вот один из образчиков сухой посолки свиной туши в колбасных заведениях Германии. На 1000 частей по весу свинины берут 70 частей соли, 1.25 часть селитры и одну часть белого сахара, т. е. на один пуд свинины 2 фунта 77 золотников соли, около 5 золотников селитры и около 4 золотников сахара. Растолченный сахар и селитру смешивают с солью и, по желанию, приправляют смесь чесноком или эшалотом, предварительно растертым с солью. В куче небольшая туша просоливается дней через 15-16; для туши средней величины требуется до 3х недель, а для большей и окороков - около 4х недель. У нас сухая посолка мяса делается вообще редко; да и в других странах Европы она применяется главным образом в больших заведениях, заготовляющих соленое мясо для экспорта. В больших же колбасных, равно как и в домашних хозяйствах, солят или рассолом или смешанным способом.
|
