Посолка есть одним из самых употребительных и наиболее старинных способов сохранения мяса впрок. От соли мясо получает, конечно, более или менее соленый вкус; но этим не ограничиваются действия соли на мясо: отнимая у мяса более или менее значительную часть воды и растворенных в ней веществ, она, кроме того, делает мясо суше и сравнительно менее питательным. Впрочем, степень изменений в мясе, как мы увидим ниже, очень много зависит от способа соления. Больше всего это выражается при солении сухою солью; соление в рассоле легко регулируется как степенью крепости употребляемого рассола, так и продолжительностью пребывания в нем мяса, а потому видоизменения, производимые им в мясе, могут быть, по желанию, ограничены.
Лучшие сорта соленой свинины обыкновенно приготавливаются именно посолкою в рассоле; но мясо, правильно просоленное сухою солью, гораздо прочнее, вследствие чего, соления сухою солью предпочитаются во всех тех случаях, в которых имеется в виду долгое хранение мяса. Посолка рассолом должна быть производима только после полного охлаждения туши убитого животного, т. е. от 12ти и до 48ми часов после убоя, смотря по температуре холодильного помещения. Недостаточно охлажденное мясо в рассоле теряет форму, разогревается и часто вызывает брожение, вредное как для него, так и для рассола. Солить же сухой солью можно и непосредственно после убоя, что дает важное преимущество в смысле увеличения прочности продукта.
Одно из главных условий для надлежащей посолки мяса - прохладная температура, не превышающая + 8°C', но и не падающая ниже + 1°C. Лучше всего между + 2 °C и +3 °C, хотя многие предпочитают температуру не ниже +6 °C, потому что в более холодном помещении для просоливания мяса требуется гораздо более времени. Но вообще при более низкой температуре (от +2 °C до +3 °C) процесс просоливания идет правильнее и обыкновенно дает лучшие результаты. Производить посолку мяса лучше всего в погребе или подвале. Пол подвала, однако, должен быть выше слоя подпочвенной воды не менее чем на аршина. Там, где подпочвенная вода стоит высоко, возможны только надземные погреба, стены которых обкладываются снаружи веществами, плохо проводящими тепло; чаще всего землею. Еще лучше сделать стены таких надземных подвалов двойными, с достаточным промежутком между ними, наполненным воздухом, который, как известно, принадлежит к очень дурным проводникам тепла.
Так как для предохранения мяса от порчи необходимо, чтобы окружающий воздух был не только прохладен, но так же достаточно сух и чист, подвалы следует делать высокими, снабжать их необходимыми для вентиляции окнами и другими вытяжными отверстиями. Окна, а также выходящие наружу отверстия в стенах и двери, должны быть расположены, по возможности, не на солнечной стороне. Стены в подвалах лучше всего каменные или кирпичные; полы или из каменной плиты или деревянные, иногда деревянные с асфальтовым подпольем. Если посолка производится на полу, то его делают покатым к середине или же к одной из сторон; или от середины во все четыре стороны для стока рассола через отверстие. Рассол этот собирается в бочки или другие сосуды, помещенные в вырытые под отверстиями углубления.
Заведения, занимающиеся заготовлением впрок больших количеств мяса не только в Англии и Германии, но даже в холодной Швеции, не довольствуются естественно прохладною температурою подвалов, а постоянно прибегают к искусственному их охлаждению или при помощи соединенных с ними ледников, или посредством особых холодильных машин.
Сам по себе ледник может служить для хранения продуктов, для охлаждения туши после убоя и т. п., но он не годится для операции посолки, именно вследствие слишком низкой его температуры,- близкой к нулю. Чтобы ледник мог быть употребляем как охладитель подвала, в котором производится посолка мяса, он должен быть соединен с подвалом одною или двумя двойными дверьми, обитыми внутри соломенными матами. В холодное время года, когда температура солильного подвала не высока и сама по себе, двери в ледник остаются плотно закрытыми; летом же, или когда требуется охладить воздух подвала до желаемых градусов, двери в ледник открываются и держатся открытыми.
Как сказано, воздух в солильном подвале должен быть, по возможности, чист и сух. Поэтому стены, потолок и пол подвала, равно как и все находящееся в нем, следует держать в чистоте; провертивать его ежедневно, причем в теплое время года проветривание открыванием окон лучше производить ночью, когда наружный воздух вследствие более низкой температуры содержит в себе менее водяных паров; при вступлении в подвал теплого воздуха, всегда богатого парами, последние, попадая в низкую температуру подвала, оседают в нем и делают его сырым. Во избежание же сырости, не следует хранить в солильном подвале картофеля, овощей и т. п. Сырость действует на мясо вреднее даже при высокой температуре, и устранять ее необходимо всеми возможными средствами, между которыми правильное проветривание играет главную роль. Но еслы бы одного проветривания оказалось недостаточно, то можно ставить в углы подвала сосуды с негашеною или хлористого известью (и та и другая, как известно, жадно всасывают сырость).
Все существующие способы посолки могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление, мокрое соление в рассоле, смешанное соление и соление впрыскиванием рассола. Существенным материалом для посолки является, конечно, поваренная соль. Но большей частью вместе с нею употребляется также селитра, часто сахар и в некоторых случаях те или другие ароматические вещества. Главное назначение селитры - придать мясу приятный красный цвет. Сахар до некоторой степени предупреждает пересоливание мяса, придает последнему более нежный вкус и отчасти даже красноватый цвет. Но излишек как селитры, так и сахара действует на мясо вредно. От избытка селитры мясо делается жестким, и в разрезе ноздреватым (испещренным мелкими щелями - ноздрями), неумеренное же употребление сахара способствует прокисанию мяса; 2 % селитры в смеси соли и селитры и приблизительно такой же процент сахара в смеси соли, селитры и сахара можно считать достаточным.
|
