Мясо, как продукт высокопитательный, обладает способностью быстро подвергаться порче - загниванию, которое выражается в том, что в мясе развиваются особые виды бактерий, видоизменяющие его. Чтобы не допустить развитие этих гнилостных бактерий, существует два специфических средства: это холод и чрезмерно высокая температура. Первый задерживает развитие вредных бактерий и применяется в виде охлаждения мяса в холодильниках, а второй убивает всякие жизненные начала и таким образом консервирует мясо.
Охлаждение и замораживание мяса может производиться естественным путем при наличии низкой температуры окружающего воздуха. Охлажденным мясом называется такое, которое имеет температуру не выше +4 °С, и в такой температуре, при отсутствии влаги, мясо может сохраниться в течение двух месяцев. Замораживание наступает при -5°С. Причем мясо замораживается только с поверхности, а внутри оно остается сырообразным, имея температуру +1°С. При температуре -12 °С мясо замораживается более сильно и, наконец, совершенно промораживается при температуре -15°С.Такое мясо остается без изменения наружного вида и вполне сохраняет на разрезе цвет парного мяса.
Если такое мясо оставить при постоянно повышающейся температуре окружающего воздуха, то оно начнет постепенно оттаивать, причем на поверхности его образуется влага, а на разрезе она даст кирпичнокрасный оттенок и, как только температура внутри мяса повысится до +7-8 °С, оно примет мягкую консистенцию и начнет разлагаться. Отсюда видно, что для сохранения мяса, как в охлажденном, так и в замороженном виде, нужна постоянная и определенная температура, которую естественным путем удержать не представляется возможным, а потому приходится прибегать к искусственному поддержанию соответствующей температуры с помощью льда или какихлибо химических смесей.Хранение мяса на ледниках хотя и достигает своей цели, но не в полном смысле. В ледохранилище температура всегда будет равна точке таяния льда, т. е. О °С или еще выше, кроме того, благодаря постоянному таянию, выделяется большое количество влаги, а т. к. мороженное или охлажденное мясо обладают большей гигроскопочиностью, то всю выделяющуюся влагу оно будет принимать на себя, вследствие чего быстро оскользнет и потеряет свой вид.
Иное дело, когда мы храним мясные продукты в холодных складах с искусственным охлаждением, где понижение температуры достигается с помощью химических, отчасти механических процессов, причем преимущество этого способа перед естественным заключается в том, что достигается полная возможность по собственному желанию повышать и понижать температуру и влажность, чего совершенно невозможно при охлаждении льдом. В то же время отнюдь не следует увлекаться холодными складами с целью улучшения качества мясного продукта, т. к. этого они дать не могут; не могут также холодные склады с самой низкой температурой остановить начавшееся разложение в мясе, но зато вкусовые и видовые формы мясного продукта прекрасно сохраняются на все время нахождения мяса в складе при низкой температуре.
Исходя из вышеуказанного, в холодные склады следует помещать мясо только безупречное с гигиенической точки зрения. Хранение испортившихся мясных продуктов даже вредно для складов, т. к. они не только загрязняют эти склады, но и заражают другие мясные продукты, и притом вполне доброкачественные, находящиеся в том же складе. А потому при направлении мяса в холодные склады необходимо его подвергать самой тщательной отсортировке и отборке. Перед поступлением мяса для продолжительного хранения его или охлаждают или замораживают. Мясо только что убитого животного имеет не только высокую температуру ( + 30°С), но и сильную влагу и поэтому не может быть помещено в морозильную камеру без предварительного охлаждения, которое совершается в предхолодильнике, где температура держится +6 °С до + 8°С и влажность 85%-90%, затем мясные туши передаются в камеру с температурой +2 С° до +4 °С с влажностью 60%-70%, причем оба эти помещения должны быть обеспечены как хорошей циркуляцией, так и достаточной вентиляцией воздуха.
В предхранительнике мясо только что убитого животного остывает до +15°С в течение 8-10 часов, а в холодильнике эта же температура мяса через 24 часа падает до +4 °С (2 °С и в таком виде охлажденное мясо в том же холодильнике и при тех же температурах может сохраняться до 2х месяцев, причем на поверхности мясной туши при подобном хранении образуется тонкая, темная и сухая пленка, играющая роль защитного покрова от проникновения из воздуха в толщу мышц микробов. Практика заграничных боен и камер охлаждения показала, что потеря веса в течение 14 дней хранения давала 5-6 %, а при дальнейшем она увеличивалась и к концу бй недели доходила до 12-15 %. Если нужно сохранить мясо на более продолжительное время, то тут уже одного охлаждения недостаточно. Необходимо применить метод замораживания в особой камере холоднилька «морозилке», где при температуре -15 °С наступает быстрое замораживание, как это делают в Аргентине; или же мясо подвергается медленному замораживанию при температуре от -5° до -8 °С. На замораживание требуется от 2 до 5 дней. После замораживания мясо укладывается штабелями в холодильнике с температурой, соответствующей процессу замораживания. На один кубический метр можно поместить от 15 до 20 пудов мяса.
Хорошо замороженное мясо не должно иметь мясопарного запаха; мускулы, не покрытые жиром, принимают темнокрасный оттенок; жир имеет бледную окраску и делается хрупким. Замораживание совершенно не изменяет и не ухудшает питательные свойства мяса. Опыты известного французского ученого Армана Готье показали, что состав мороженного мяса совершенно одинаков с составом свежего мяса и мороженное мясо не беднее питательными веществами, чем свежее, а даже наоборот, жиры остаются совершенно без изменения и мороз только влияет на окраску мясных волокон. То же подтвердил и другой великий ученый Ричардсон, доказавший полную неизменяемость мяса в мороженном виде после двухлетнего его хранения. Что касается влияния холода на уничтожение низших микроорганизмов, то в данном случае опыты Пастера показали, что мороз не убивает их, паразиты же в виде финн погибают при -8 °С-10 °С после 4х дней промораживания, трихины же не погибают и при -15 °С. Вопрос о питании мороженным мясом неоднократно изучался во всех государствах мира и всюду дал самые благоприятные результаты.
|
