Следует знать, что для получения лучшего вида мяса в большей его стойкости необходимо стремиться, чтобы смерть животного последовала как можно скорее и безболезненно. Тем более, что стойкость мяса, т. е. его сохраняемость, находится в прямой зависимости от количества крови, оставшейся в мускулатуре животного: чем более будет обескровлено животное, тем оно будет лучше и сохраняться. Поэтому при убое нужно обращать внимание на то, чтобы кровь из вскрытых сосудов под сильным давлением вытекала по возможности быстрее исовершеннее. Для этого разные народы земного шара применяют различные способы убоя животных. Так, евреи, при участии исключительно особого, изучившего это дело, «резника», специальным длинным и очень острым ножом быстрым скрипичным движением по верхней части шеи у лежащего и связанного животного перерезают крупные сосуды шеи (обе сонные артерии и обе яремные вены) и этим достигают обильного вытекания крови из сосудов. Мясная туша совершенно обескровливается и в таком виде, после ее разделки, может долго сохраняться даже в теплую погоду.
Еврейский способ убоя - один из лучших, если только упорядочить способ предварительного повала животного. Все остальные способы направлены на то, чтобы животное сначала оглушить или парализовать его нервную систему, после чего оно падает на землю, и тогда только перерезают крупные сосуды. Но при оглушении, вызывающемся сотрясением мозга или части его, в силу физиологических свойств организма, не происходит полного обескровливания. Способы эти следующие: 1) удар топорищем или молотом в затылок или в лоб, пробивание особым стержнем на молотке или в маске лобных костей, с частичным разрушением большого мозга; 2) затем старинный русский способ - укол в затылок кинжалом, при этом разрушается связь между продолговатым и спинным мозгом; разрушение большого мозга путем особого стреляющего аппарата.
Кроме того, в Англии иногда применяется убой при помощи электричества, причем этим способом англичане стараются сохранить в туше животного кровь полностью, для получения особого по вкусу и кровяного мяса, стойкость которого и сохраняемость гарантируется непосредственной передачей его с бойни в холодильник. После обескровливания животного (быка, коровы, овцы) приступают к немедленному сдиранию кожи, причем проделывать это рекомендуется на подвесе за задние ноги, что, с одной стороны, ускоряет вытекание крови из сосудов, а с другой - облегчает съемку кожи н освобождение брюшины от ее органов (кишок и желудка). При снимании кожи «на подвесе» исключается возможность загрязнения мясной туши, которую ни в каком случае не следует замывать, так как вода способствует скорейшему загниванию. У телят, ввиду их лучшего сохранения, кожа не снимается. Что касается свиней, то, после оглушения, им перерезают крупные сосуды и под струю бьющей крови подставляют сосуд. Обескровленную свинью или опаливают, или шпарят, причем в том и другом случае предварительно выдергивают щетину из хребта. Шпаренная свинина получается более чистая, чем паленая, но зато вторая лучше коптится, чем первая.
|
