При выборе мяса для колбасного производства имеет значение порода, возраст, упитанность, время убоя и хранения, что в мясной практике именуется «добротностью».
Говядина
Мясо черкасское. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на нее стоит крепкая. К осени больше поступает отгульных быков «пасом», и с сентября - октября идет на понижение в ценах. В целой туше черкасская говядина распознается по провалу в шее и затылке; отсутствию развитой дугообразной шеи, мясистого затылка и выдающихся сильно развитых лопаток, холки и подгрудка.На поверхности туши всегда присутствует более или менее развитой (смотря по степени откорма) слой «рубашечного», т. е. подкожного, жира. Более или менее значительное наслоение жира внутри, в области поясницы и таза. При разрезе мяса в толще заметна жировая мраморность и жировая пятнистость, которые отсутствуют лишь у тощего и плохо откормленного скота. Мускульная фибра не плотная, рыхлая и при растирании пальцами лишена липкости. Цвет мяса всегда светлобурокрасный, а не темный; запах мясной ароматичный.
Порозиное мясо. Порозом называется некастрированный- приплодный бык (бугай), сбываемый на мясо по негодности на племя. По своей липкости и восковидности порозиное мясо очень ценится в колбасном производстве, почему и носит название «колбасного мяса». Порозиное мясо следует строго отличать от черкасского. В целой туше распознается по отсутствию провала в шее и затылке, по присутствию весьма развитой дугообразной шеи, весьма мясистого затылка, а также сильно развитых выдающихся лопаток, холки и подгрудка. На поверхности рубашечный, или подкожный слой жира, почти вовсе отсутствует, так что через подкожные сухожильные растяжения хорошо просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы. Мускульная фибра грубоволокниста, темнокоричневого цвета, упруга, плотна, иногда кожиста и при растирании пальцами очень липка. Мясо имеет особый специфический запах, напоминающий запах козла, урины, спермина.
Русское мясо. К этому мясу относят мясо скота не степного, а обыкновенного - «местного» происхождения северной и средней полосы России, который держится в хозяйствах для молока и навоза. Русское мясо строго следует отличать от мяса черкасского. В целой туше распознается легко по отсутствию признаков откорма. На поверхности, снаружи туши, вовсе нет жирового слоя, точно так же нет жировых наслоений внутри, в области поясницы и таза. При разрезе мяса в толще нет жировых прослоек или они развиты очень слабо; нет жировой мраморности, нет также и жировой пятнистости. Весьма слабо развитые мускулы (отличие от пороза) просвечивают через подкожные сухожилия синеватым отливом. Мясо дает мало мякоти и много костей, а также содержит много воды и мало жира.
Мясо молодого животного распознается легко по следующим признакам. Чем моложе убойное животное, тем, при всех других одинаковых условиях, жир мясной туши белее, плотнее и тугоплавче, а костный мозг трубчатых верхних костей в конечностях белее, тверже, лучше режется слоями, крошковатее и, кроме того, не отстает от краев костного канала.
Мясо старого животного. Наоборот, чем старше убойный бык, тем, при всех других одинаковых условиях, жир мясной туши его желтее, иногда шафранного или лимонножелтого цвета, и притом тем мягче. Костный мозг верхних трубчатых костей в конечностях студенистее, желтее, мягче и отстает от краев костного канала, а иногда бывает сильно окрашен.
Мясо истощенного скота обусловливается изнурением животного работой, недоеданием, голоданием во время бескормиц или, наконец, болезнью. Распознается по отсутствию жировых наслоений на поверхности и внутри. Жировая мраморность и жировая пятнистость совершенно исчезают. Мясо бледнее обыкновенного, оно как бы вымочено в воде, водянистое, иногда напоминает рыбье мясо. Малое количество маслообразного, мягкого, серого или грязножелтоватого жира внутри около почек. Мясо горячее, парное невыдержанное. Мясо от только что убитого животного, оно еще не оплотнело и не окоченело. Распознается по следующим признакам. Цвет поспевшей вишни с фиолетовым оттенком. Запах свежей крови. Очень упруго; ямка от надавливания пальцем тут же исчезает. Совершенно сухо, так что нисколько не увлажняет пальцев при дотрагивании. Волокна мускульной фибры блестят как стекло. При варении и жарении твердое, как подошва, и неудобоваримо.
Мясо парное выдержанное. Мясо совершенно готовое к употреблению на второй и третий день убоя. Вполне оплотнело и окоченело. Распознается по следующим признакам. Цвет бледнее бурокрасного, напоминает цвет поспевшей малины. Запах свежий, ароматичный, приятный. Горячий нож, погруженный в толщу, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка хотя и образуется, но всетаки углубление выравнивается. При дотрагивании пальцы едва увлажняются, а не смачиваются соком обильно. Волокна мускульной фибры матовые и не блестят. При варении и жарении мягко и удобоваримо.
Мясо охлажденное привозное. Охлажденное мясо доставляется в прохладное время года по железным дорогам в особых вагонах, предохраняющих от замерзания. От замедленного транспортирования, вообще плохих условий доставки, мясные туши сильно обветриваются, часто бывают загрязнены и помяты на поверхности, а порой с запахом затхлости. Запаковка в рогожи оставляет в мясе запах рогожи.
Мясо мороженное. Привезенное из различных окраин. При оттаивании может продаваться и поставляться за парное. Распознается по нижеследующим признакам. Мускульная фибра кирпичнокрасного цвета. Обильно смачивает пальцы при дотрагивании. Повешенное на крюк, дает капельное истечение сока. Положенное на блюдо, подтекает соком вишневокрасного цвета. При надавливании пальцем ямка фиксируется, что указывает на полнейшую потерю упругости и приобретения тестоватости.
Мясо подмороженное. Подмораживание сверху получается с парным и привозным мясом, когда его не могут уберечь в продаже от влияния мороза. Признаки такого мяса следующие. Наружный подмороженный слой яркокрасного кирпичного цвета. Дает ямку при надавливании и смачивает обильно пальцы, тогда как внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.
Мясо скота подозрительного здоровьем может быть как парное, тайного убоя, так и привозное. Клеймо ветеринарного надзора отсутствует. Весь жир во всю свою толщу снаружи туши и внутри ее пропитан красящим веществом разложившейся крови (при болезни крови), или же пропитан, как и все мясо, желтоватой кровяной плазмой. Подкожные сосуды налиты кровью. Костный мозг трубчатых костей красноватого цвета. Цвет мяса туши - кровянокрасный, иногда с синеватым отливом. На поверхности туши могут быть побитости, всегда с кровяными потеками, или же более или менее обширные пролежни, пропитанные желтоватой студенистой жидкостью, иногда с примесью крови. При дотрагивании мясо значительно увлажняет пальцы. Консистенция мяса дряблая. Запах иногда неприятный.
Мясо несвежее. От неумелого и небрежного хранения мясо может подвергнуться большей или меньшей порче, причем обнаруживает запах, не свойственный свежему мясу, изменяет цвет, плотность и другие свойства. Почти всегда доступно бывает на практике заподозрить и различить такое мясо невооруженным глазом. Признаки такого мяса следующие. Запах затхлости и порчи ощущается прежде всего в окрайках, особенно в зарезе, шее и загрязненной краевой покромке. От окрайков порча распространяется на всю тушу. Горячий нож, насухо вытертый, погруженный в испытуемое мясо, усиливает запах на лезвии и обнаруживает его даже в самом начале порчи. Запах сначала затхлый, а потом делается отвратительно гнилой. Цвет мускульной фибры темнеет, иногда делается грязноватым ихорозносерым. Жировой слой становится слизлым и зеленеет. При дотрагивании пальцами они увлажняются продуктами разложения и ощущают значительную липкость. От надавливания пальцем получается углубление, которое почти не выравнивается обратно.
Мясо, испортившееся от времени.
Мясо с плесенью. Снаружи подсохшее, местами почернело, а местами позеленело, сморщилось, в углублении на поверхности в разных местах можно заметить плесень, особенно, если посмотреть в лупу. Мясо как бы покрыто слоем ваты (белая плесень), или слоем зелени (зеленая плесень), или же покрыто красной массой (оранжевая плесень). На поверхности иногда подсыхает, под корою же и сверху разреза всегда мягче и рыхлее обыкновенного. При надавливании пальцем ямка почти совсем не выполняется. Издает специфический запах плесени и затхлости, особенно ясно выраженный, если кусок такого мяса облить кипятком. Кусочки мяса, взятые с поверхности, дают реакцию испорченного мяса, а кусочки, взятые из внутренних частей мяса, дают еще реакцию свежего мяса, хотя уже в слабой степени.
Жир покрыт белой и красной или зеленой плесенью; на поверхности замечается слизистый налет. Костный мозг не имеет нормального блеска и упругости; принимает более темный цвет и значительно размягчается. Мясные волокна разрыхлены; желтовато глинистого цвета и утратили упругость. Сухожильные растяжения принимают грязноватосерый цвет. Суставные поверхности костей увлажнены более обыкновенного.
Подвергшееся гниению. Поверхность разреза ровная. Снаружи и особенно около костей слизистая и липнет к пальцам. Цвет зеленоватожелтый грязный, а иногда и темный. Упругость совершенно утрачена, мясные волокна размягчены. При надавливании прилипает к пальцам, а ямка не выполняется вовсе. Мясо имеет запах испорченного яйца или гнили; горячий нож, воткнутый в мясо, издает дурной запах; если мясо облить горячей водою, то пары воды издают отвратительный запах. Жир совершенно слизистый, мягкий, с грязнозеленым оттенком. Костный мозг совсем мягкий, грязносерого цвета. Мясные волокна совершенно утратили упругость и как бы склеены между собою. Сухожилия влажнее обыкновенного и покрыты тягучей слизью, суставы покрыты слизью; суставная жидкость не прозрачна, мутна, имеет вид сукровицы. Навар слизистый, грязный, с отвратительным запахом и вкусом гнили.
Мясо с нежелательными изменениями на поверхности.
Пролежни. На поверхности различной величины участки отечные и пропитанные студенистым выпотом.
Побитость. На поверхности мяса яркокрасные пятна с кровоподтеками, а иногда разорванная ткань, с кровяными сгустками, что не должно быть на нормальном мясе. Местами кружки или полоски яркокрасного цвета, местами желтоватопрозрачного или же зеленоватого с примесью сукровицы и сгустков крови. На ощупь место побитое™ рыхло, а пролежня - отечно, студенисто. Пальцы смачиваются кровью или серозным выпотом. Само мясо иногда имеет нормальный запах, местами же, где есть пролежни, издает дурной запах, а где побитость (особенно если она давнего происхождения),- запах испортившегося мяса. Подкожноклетчатый жир на местах побитости яркокрасного кровяного цвета с налитыми кровью сосудами; на местах пролежней жир пропитан сукровицею. Костный мозг в местах повреждения - красного цвета. Сухожильные растяжения в местах повреждения окрашены то в красный, то в синеватый цвет. Навар - грязного красного цвета, мутный, неприятного запаха и вкуса, может содержать гнилистые начала, если только пролежни или побитости давнего происхождения.
Мясо убитого в предсмертной агонии животного. За недостаточным обескровливанием вся мясная туша пропитана сплошь красящим веществом крови; сосуды подкожной клетчатки налиты кровью. Цвет мускульной фибры - синий или же синебагровый, а местами темнобурый от застоя крови. Ткань на ощупь рыхлая и мокрая, смачивает пальцы кровью. Запах неприятный и не свойственный обыкновенно мясу. Мясо очень скоро разлагается, нестойко, дает реакции испорченного уже на второй день убоя. Жир - желтый, жидкий, маркий, с кровяными подтеками по всем направлениям жировой ткани. Костный мозг всегда пропитан кровью, красного и краснобагрового цвета и мягче обыкновенного. Сухожильные растяжения всегда окрашены в синебагровый цвет, влажны и мягки. Навар имеет красный или грязнобурый цвет, неприятного запаха и вкуса.
Мясо истощенного, выздоровевшего после лечения (сильно пахучими веществами) животного. Отсутствие жиров подкожной клетчатки, просвечивание мышечных волокон через синеватые сухожильные растяжения, поверхность не имеет мраморного пятнистого вида, обусловливаемого присутствием жировых отложений. Цвет мяса бледнее обыкновенного; оно как бы вымочено в воде, напоминает рыбье мясо. На ощупь мясо мягче обыкновенного, нет той упругости, которая наблюдается в мясе нормального здорового животного. Имеет запах лекарства, которое назначалось больному животному, например, карболовой кислоты, камфоры, скипидара, ассафетиды и пр. Цветовая реакция нормальная.
Жир маслянистый, лимонножелтого или шафранного цвета. Точка плавления ниже обыкновенного; плохо застывает на холоде. На вкус отзывается лекарствами. Костный мозг желтее и мягче обыкновенного, иногда отстает от стенок костной трубки. Мясные волокна светлее обыкновенного; похожи на волокна рыбьего мяса, или мяса, вымоченного в воде. Сухожильные растяжения - синеватого оттенка, без жировых отложений, мягки. Навар с запахом и вкусом лекарств, которые давались животному.
Мясо кормленного испортившеюся масляною избоиною (жмыхами) или другими отбросами. На вид мясо может казаться упитанным, совершенно нормальным, жирнее обыкновенного, но свойство жира своеобразно. Мясо бледнее обыкновенного и пропитано как бы жидким маслом, отчего поверхность масляниста. Мясо всегда мягче обыкновенного; сваренное или поджаренное, пережевывается легко. Запах иногда свойственный испорченному мясу. Цветовая реакция нормальная. Жир всегда мягче обыкновенного, бледного цвета, горьковатого вкуса, с неприятным запахом жирных кислот. Костный мозг бледнее и маслянистее обыкновенного. Мясные волокна пропитаны маслянистым жиром, рыхлее обыкновенного и развариваются при кипячении. Сухожильные растяжения пропитаны маслянистым жиром, мягкие.
Свинина
Свинина, идущая для колбасного производства, должна обладать хорошим отложением подкожного жира (шпика), который должен быть плотным, со слегка розоватым оттенком, без особого неприятного запаха. Кожа чистая (паленая или шпареная), без шерсти, пятен и разрывов, особенно на окороках и бочках. Мускулатура тельнорозовая, с жировой прослойкой. Все признаки, указывающие на негодность говяжьего мяса, соответствуют таковым же и у свиных туш. В производстве огромную роль играет вес туши: лучший - от 8 и более пудов, средний - от 5 до 8 пудов, и неудовлетворительный - ниже 4 пудов, причем мясо некладенных кабанов (хряков) совершенно бракуется. Лучшая откормленная свинина получается в 7-8месячном возрасте, а лучшее их сало от 15месячной свиньи.
Телятина
Телятина в колбасном деле играет большую роль при приготовлении нежного фарша для испанской, страсбургской колбас, а так же сливочных сосисок и сарделек, а печень идет на заготовление паштета и сыра из дичи. Главные достоинства телятины зависят от возраста теленка и его выпойки. Очень молодая телятина дает мясо бледносерое, водянистое, дряблое. Телятина в возрасте пятишести месяцев при травяной откормке дает мясо синее, грубое, иногда даже хуже говяжьего (потники, путреники). Если теленок поился 5-6 недель цельным молоком или с добавлением яиц, То мясо его розоватое, немного волокнистое, плотное. Жир совершенно белый и крепкий - такое телячье мясо идет на высшие сорта колбас. При том же возрасте, но пойке телят снятым молоком или мучной болтонкой, получается телятина с красноватым оттенком. Жир мягкий, водянистый и серый. Такая телятина годна только для сосисок.
Телятина в том же возрасте, но от совершенно не поеных молоком телят: мясо будет красносиним, водянистым, портящим товар. Желая придать убитому теленку более округлые формы, а отчасти и беловатый вид, под кожу задних ножек в области скакательного сустава делают отверстие, куда вставляется металлическая трубочка и производится надувание воздухом. Такая телятина теряет скоро свою стойкость и скоро закисает. Надутая телятина узнается по характерному подкожному треску, получаемому от нажатия рукой на кожу, под которой находится надутый воздух. Надувание телят и поросят санитарными положениями воспрещено и рассматривается как обман при купле и продаже. Иногда в продажу поступает телятина от мертворожденных телят или вынутых из утробь? коровы, во время ее убоя. Мясо такой телятины кровянокрасное с синеватым оттенком. Если при такой телятине имеется легкое, то кусочек его, опущенный в воду, потонет, от нормального же теленка легкое всегда будет плавать иа поверхности воды.
Баранина
Хорошая баранина - яркокрасного цвета, жир нежный белый, довольно прозрачный и твердый. Баранина темного цвета и слишком бледного с желтым или марким жиром неудовлетворительна. Сало баранье не должно отзываться неприятным потным запахом. Лучшая баранина - весенняя и в возрасте не старше 2х лет.
