Все убойные животные перед поступлением на бойни должны находиться под особым ветеринарным наблюдением с целью устранения возможности распространения заразных болезней (сибирская язва, повальное воспаление легких, чума рогатого скота, ящур, оспа), а также своевременного прекращения тех же болезней, начавшихся в гурте. С этой целью при формировании гурта скот подвергается самому тщательному ветеринарному осмотру до термометрии включительно; затем при отправке гурта на полевщину или откорм скот снова свидетельствуется; при посадке на железной дороге без ветеринарного осмотра не может быть отправлено ни одно животное. Наконец, при поступлении на рынок и бойню каждое животное опять осматривается, и гурты, в которых были обнаружены хотя бы подозрительные по заражению животные, уже поступают на убой через карантинные яворы, причем животные лихорадящие, т. е. с повышенной температурой, хотя и подлежат убою, но в продажу мясо от них не поступает.
После убоя мясные туши всех животных подвергаются ветеринарному осмотру. Главное внимание обращается на внутренние органы - печень, легкие, почки, селезенку, кишки, наконец, разрезают железы головы, шеи, паха, а затем исследуются жир и мускулы. У свиней, кроме всего вышеуказанного, производится микроскопический осмотр мышц. Обнаруженное присутствие в туше сибирской язвы, сапа, распространенного туберкулеза (чахотки) и финоза у свиней (солитер), трихиноза у них же, хотя бы и в слабой форме,- служит причиной к конфискации этого мяса и уничтожению его.
Особое внимание обращается на свинину, т. к. наличие в ней трихин (маленький глист, который можно увидеть лишь при увеличении в 30 раз) служит поводом не только к заболеванию, но и к смерти человека.Нафинозное и трихинозное мясо в колбасном деле необходимо обращать наибольшее внимание, т. к. фина (крупка, угрянка) есть не что иное, как зародыш солитера, и убито оно может быть только сильным провариванием, что не всегда производится с некоторыми сортами колбас (сосиски), а также окороков. Что касается трихины, которой свиньи заражаются главным образом от крыс, поедая с пищей каловые их массы (именно там довольно часто встречаются трихины), то таковые невооруженным глазом незаметны и при обыкновенном колбасном варении не всегда погибают. Поэтому колбасные продукты, приготовленные из зараженного трихиной мяса, не раз были причиной смерти людей. Все это, вместе взятое, показывает, какую огромную ответственность берет на себя колбасник, пуская в дело свинину, не подвергнутую микроскопическому осмотру.
|
