Для колбасного производства первостепенную роль играет мясо, которое получается от различных домашних животных, причем от каждого вида и породы животных мы имеем мясо своеобразного качества и вкуса и, сообразно этому, даем ему то или другое назначение при выборе сортов колбас. На первом месте, конечно, будут стоять все травоядные животные и в особенности взрослый рогатый скот, затем свиньи, овцы, козы и, наконец, лошади. При выборе мяса мы должны руководствоваться не только его вкусовыми качествами, но и питательными свойствами. В данном случае наивысшей питательностью будет обладать мясо рогатого скота, затем свиней и, наконец, овец и коз.
Жир в мясном производстве
Вкусовые достоинства мяса разных пород убойного скота
Убойный мелкий скот
Откорм различных видов мясного скота
Ветеренарное наблюдение за убойным скотом и мясом
Признаки добротности мяса
Скотобойни
Сохранение мяса при помощи низких температур
Сохранение мяса посредством различных способов его посолки
Сухое соление
Мокрое соление, или соление рассолом
Смешанное соление
Посолка впрыскиванием рассола через уколы
Просолка по способу Моргана
Копчение
Коптильни
Консервирование мяса
Мясо и другие продукты, употребляемые в колбасном производстве
Ягнение овцематок
