Приготовляется из телячьей или свиной печенки и молочной телятины, причем фарш обрабатывается так же, как и для паштета ливерной колбасы. Высшие сорта сыра из дичи приготовляются несколько иначе, а именно: печенка не обваривается, а обжаривается (тушится) в свином жиру с луком. Когда кусочки печенки достаточно подрумянились, снимают с огня, сало отцеживают для остывания, а обжаренную печенку пропускают через мясорубкумельницу. Затем массу толкут в ступе, примешивая к ней понемногу застывшее сало, и, наконец, протирают вместе с салом через сито. Протертую массу ставят в кастрюле на лед, выбивают лопаткой, прибавляя постепенно яйца и немного мадеры. Хорошо выбитая масса должна быть белого цвета. Остуженный фарш укладывается в особую форму, предварительно обложенную парафиновой или восковой бумагой, а сверху пластинками шпика, которые по наполнении формы заворачиваются. После того как фарш в форме хорошо осел, покрывают сверху такими же пластинками шпика и переносят в духовой шкаф или в русскую печь, где в течение около 3-4 часов фарш запекается. Затем формы выносят на холод, дают совершенно остыть и вынимают из них готовый сыр, снимая с него облегающую бумагу, зачищают от пригара и обвертывают листовым оловом (станиолем).
Обыкновенный сыр
Германский печеночный сыр
|
