Приготовляется главным образом из телятины, не протравленной селитрой.
| Телятины молочного отпоя |
16000 |
| Свинины молодой и жирной |
16000 |
| Шпика пластового |
4000 |
| Смальца |
1000 |
| Языков коровьих соленых и вареных |
3000 |
| Соли |
400 |
| Толченого белого перца |
100 |
| Мускатного ореха |
50 |
| Трюфелей черных варшавских |
400 |
| Яиц свежих |
20шт. |
| Кишок (бычьих синюг) |
60шт. |
Мясной фарш рубится мелко и протирается вместе со смальцем через терку до получения сметаннообразной массы, смешивается с яйцами и специями и хорошо проделывается; в конце проделки в фарш добавляются резанные на кусочки трюфеля. Фарш, как и в гамбургской колбасе, укладывается на шпиковые пласты, и в него добавляется вареный язык, нарезанный на продольные полоски, а затем завертывается в шпик и складывается в бычью синюгу (слепую кишку), которая увязывается в обхват через каждые 10-15 см. Слегка обсушивается и варится около часа без котловой краски. Достоинство колбасы узнается по цвету разреза: чем лучшего качества была телятина и свинина, тем ярче разрез, и наоборот. Для более мягких сортов колбасы телятина более или менее заменяется говядиной: соответственно этому темнеет, а иногда краснеет разрез. Эта колбаса для продолжительного хранения не годится.
|
|
|
