| Свиного лучшего мяса |
1000 |
| Шпика крупной резки |
125 |
| Соли |
40 |
| Селитры |
2 |
| Перца белого толченого |
3 |
| Перца черного в половинках зерна |
3 |
| Кардамона |
2.9 |
| Чеснока |
1 |
| Кошенили в порошке |
0.25 |
Крупно изрубленное мясо обсыпают солью, селитрой и кошенилью, кладут в каменную посуду и ставят на сутки в прохладное место, по истечении которых обращают в нежный фарш. Затем фарш растирают в ступке, после этого, приправив массу перцем, кардамоном и чесноком, тщательно проделывают ее, смачивая при этом небольшим количеством вина Калюссо. Набивают фарш в бычий или свиной пузырь и, крепко завязав, вешают в сушильню. Пока колбаса свежая, ее перед употреблением всегда варят, когда же она достаточно обвялилась, ее можно есть как вареную, так и сырую. Для варки колбасу опускают в холодную воду, нагревают до кипячения и продолжают варить на легком огне (едва кипит) 30- 45 мин. По окончании варки до остывания колбасу оставляют в бульоне.
|
|
|
