Особенная, или отдельная
| Фарша задковой, хорошо выжиленной говядины |
16000 |
| Свинины |
16000 |
| Шпика хорошего, плотного, чистого, белого |
4800 |
| Яиц |
20шт |
| Муки пшеничной |
1200 |
| Соли |
1200 |
| Селитры |
200 |
| Перца толченого |
100 |
| Чеснока толченого |
34головки |
| Воды около |
6000 |
| Кишок |
40м |
Московский рецепт
| Мясной мякоти I copтa |
16 000 |
| Свинины без жира |
16 000 |
| Шпика 1 сорта |
12000 |
| Картофельной муки |
3000 |
| Чеснока |
25 |
| Перца |
25 |
| Селитры |
25 |
| Соли |
600 |
| Вязки |
600 |
| Кишок |
45м |
Московская
| Мясной мякоти I сорта |
20000 |
| Свинины II сорта |
10000 |
| Шпика |
10000 |
| Муки картофельной |
4800 |
| Чеснока |
25 |
| Перца |
25 |
| Селитры |
25 |
| Соли |
600 |
| Вязки |
600 |
| Кишок |
45м |
Чайная I сорта
| Мясной мякоти II сорта |
22000 |
| Свинины II сорта |
8000 |
| Шпика II сорта |
8000 |
| Муки картофельной |
4000 |
| Чеснока |
25 |
| Перца |
25 |
| Селитры |
25 |
| Соли |
600 |
| Вязки |
600 |
| Кишок |
45 м |
Чайная II сорта
| Мясной мякоти II сорта |
14400 |
| Солонины |
4800 |
| Шпиковых обрезков |
2400 |
| Картофельной муки |
7200 |
| Чеснока |
25 |
| Перца |
25 |
| Селитры |
25 |
| Соли |
600 |
| Вязки |
600 |
| Кишок, разного браку и обрезков |
35 м |
Колбасу отдельную, московскую и чайную, как не содержащую солонины и вместе с тем протравленного селитрой мяса, необходимо выдерживать в поджарке. Что же касается чайной II сорта, то таковая, вопервых, готовится упрощенным способом, а именно: фарш ее пропускается только через волчок, но не идет через мясорубкукачалку; шпик не крошится вручную, а нарубается или пропускается через шпикорезку, а затем, ввиду имеющейся там солонины, она варится тотчас после незначительного вывешивания и обсыхания.
|
|
|
