Изготовление колбасы, солонины и ветчины

Свинина и шпик рубятся вместе крупно до величины боба; во время рубки прибавляется соль и селитра. Говядина изрубается как можно мельче и смешивается со свининой и шпиком. Хорошо проделывается, скатывается в шарообразные комки около 160 000,0 весом; каждый комок завязывается в холст и вешается в прохладное, хорошо проветриваемое помещение на сутки, после чего масса снова тщательно проделывается и в нее добавляется вино и остальные пряности. Набивается в толстые бычьи кишки или свиные гузенки, обвертывается бечевкой в обхват и опускается на 1016 часов в соляной раствор. Затем колбасу вынимают и вешают в умеренно прохладное, хорошо вентилируемое помещение. Через 14 дней колбасы снимают, тщательно вытирают тряпкой досуха, погружают в растопленное теплое баранье сало и в подвешенном виде хранят весьма продолжительное время. По миланскому способу эту колбасу делают так же, но исключительно из одного свиного мяса. Во всем остальном поступают, как с предыдущей.