Эти колбасы употребляют в пищу сырыми в прокопченном виде. Для их фарша берется липкое парное мясо быка (пороза, бугая) и свиньи; чем больше свинины, тем выше качество копченой колбасы. Фарш хорошо просоливается и выдерживается на холоде от 1 до 3х дней. Шпик примешивается к фаршу после, его охлаждения, перед самым шприцеванием, в момент проделывания фарша в месилке или руками на столе. Качество шпика должно быть хорошее, он должен быть плотен; мягкое сало для копченых колбас не годится.Измельчение мяса в фарш для копченых колбас, как это уже нами указывалось, лучше производить мясорубкойкачалкой, а не волчком, который рвет мясо.
Копченые колбасы с большим содержанием свинины
Мясо для них рубится очень мелко, но шпик нарезается довольно крупными кубиками, исключая берлинскую салями, для которой шпик крошится мелко, но настолько, чтобы он ясно выделялся из фарша.
Итальянская салями
Итальянская салями (Веронский рецепт)
Русская салями
Московская салями
Берлинская салями
Брауншвейгская колбаса
Меттвурст
Тамбовская колбаса
Малороссийская копченая
Копченые колбасы с незначительным содержанием свинины
Мясо рубится мелко и пропускается через самые мелкие ситки; шпик крошится тоже мелко, для чего берется плотный (восковой) шпик и крошится преимущественно на холоду.
Любская колбаса I и II сорта
Охотничьи колбаски
Польская колбаса
Колбасы из одной говядины
Говядина задковая, хорошо выжиленная берется для первых сортов, а для II и III - говядина соответствующего качества и без выжиливания. Мясо рубится очень мелко, но шпик режется на крошку средней величины. Колбасы, приготовленные из одной говядины, быстро высыхают и становятся твердыми и сильно чернеют.
Московская
Углицкая
Безразборная
Межеумок
Еврейская
