| Копчение колбас |
| Раздел: Колбасное производство |
После определенного обвяливания колбас, длившегося 3-6-8 дней, изделия вносятся в коптильню и развешиваются в нижнем ряду. Подвергаются копчению холодного дыма приблизительно при 12°-15° C в продолжение 6-14 дней, смотря по сорту колбас. В некоторых коптильнях действию дыма колбасы подвергаются через день, и через день в той же коптильне топится печь и колбасы подвергаются обсыханию.
Ежедневно колбасы поднимаются на ряд (1.5 аршина) выше для действия на них более холодного дыма. По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтоватобурого цвета, а внутри красивого темнокрасного цвета, с глянцем, который у высших сортов блестит как стекло. При прожимании колбасы в кулаке руки она должна подаваться только слегка. Легко прожимающаяся колбаса - признак сырости и не вполне готова. По окончании копчения колбасы выдерживаются в теплом, сухом и хорошо вентилируемом помещении, где окончательно доходят и делаются совершенно крепкими, после чего складываются штабелями или стоя в бочках и так хранятся продолжительное время.
|
|
|
