Колбасы обыкновенно не пускаются ни в копчение, ни в варку тотчас по окончании набивки; им дают предварительно обсохнуть и обвялиться. В Германии колбасы, назначенные для варки, обвяливаются при температуре не выше 4 °C в течение 12 часов, а колбасы, идущие в копчение, 6-8 дней и до тех пор, пока не примут снаружи красноватого цвета.Обвяливание производится в сухом, хорошо проветриваемом помещении в висячем положении.
Во время обвяливания фарш внутри кишек уплотняется, оседает и лучше протравляется как солью и селитрою, так и различного рода приправами. Кроме того, надлежащее обвяливание колбасы в достаточно сухом воздухе предотвращает, при дальнейшем хранении, ослизание ее поверхности и образование в ней плесени.Взамен обвяливания при комнатной температуре и для усиления протравливания (прохождения) солью и селитрой у нас применяется способ, называемый «поджаркой». Суть «поджарки» заключается в том, чтобы при помощи высокой температуры (55°-65 °C) достигнуть быстрого обсыхания колбас и еще более быстрого химического соединения селитры (протравапрохождение). Для чего готовые колбасы развешивают в помещении, сильно обогретом или особыми печами, или батареями с паром, или кипятком, или просто разведением костров непосредственно на полу. Что касается копченых колбас, то обвяливание их должно обязательно происходить не в теплом, а слегка прохладном помещении ( + 4°C).
При вывешивании колбас для обвяливания фарш в них уплотняется и оседает настолько, что в верхнем конце висящей колбасы иногда образуется пустота, а потому ниже этой пустоты приходится при отправлении колбас в коптилку кишку снова перевязывать. Многие колбасники после обвяливания сдавливают фарш руками поступательно по направлению к нижнему концу и затем перевязывают вторично у верхнего конца. Но делать этого отнюдь не следует, в особенности для колбас, подвергшихся продолжительному обвяливанию, т. к. фарш после одногодвух дней обвяливания высыхает настолько, что от сдавливания в нем могут образоваться трещины и пустоты, на месте которых колбаса приобретает неприятное сероватое окрашивание и легко портится.
|
