Отобрав нарезанные кишки известного сорта, определенной величины, завязав с одного конца, как это было сказано выше, и вполне проверив их целость,- надевают их чулкообразно на рожок шприца, наполненного предварительно необходимым фаршем. Затем шприцовщик, прижимая левой рукой кишку, одетую на рожок, правой приводит в движение поршень шприца, вдавливает таким образом фарш в кишку. Вдавливать поршнем фарш в кишку следует сначала только слегка, убедившись, что фарш поступает нормально, ощущая это пальцами левой руки, и затем - более сильно, причем вгонять фарш в кишку не столь туго, но сколько того требует сорт данной колбасы.
Относительно набивки вообще нужно заметить, что колбасы, идущие для копчения, набиваются обыкнОвенно туго, а колбасы, идущие в варку,- сравнительно слабо, иначе кишка будет лопаться. Происходит это потому, что, как известно, колбасы и сосиски при варке взбухают, вследствие чего окружающая фарш кишка более или менее натягивается, а иногда не выдерживает растяжения и лопается. Весьма важно для получения хорошей колбасы, чтобы втискивание фарша поршнем в кишку производилось непрерывно, без остановок. Если фарш вгоняется в кишку, один конец которой (задний) уже перевязан, то, чтобы дать свободный выход могущему проникнуть с фаршем воздуху, в конце этом, в момент поступления первых порций фарша, делаются легкие уколы особою иглою или свиной острой костью (тычек). Подобными наколами удаляются из кишки части воздуха, оказавшегося в ней во время или после набивки и обозначившегося снаружи соответствующими пузырчатыми выступлениями.
По окончании набивки кишка, после легкого проминания рукой, перевязывается с другого конца соответствующей бечевкой, которая затем не отрезается, а, в зависимости от толщины и сорта, накидывается свободной петлей от одного до десяти и более обхватов, чем предохраняется слишком большое растяжение кишки во время варки. При перевязке особенно следует обращать внимание на концевую завязку с петлей, служащую подвеской для колбасы. При недостаточно крепкой перевязке и при одном узле повешенная колбаса может легко выскользнуть из узла бечевки. Перевязка колбасы служит также и отметкой ее сорта. Отдельную или особенную колбасу перевязывают в обхват в верхней трети и затем свободный конец бечевки соединяют с задним концом. В московской колбасе обхват делают посередине; в чайной первого сорта тоже обхват посередине, но свободный конец (телефон) обрезают и не соединяют с концевой завязкой; в чайной второго сорта, набитой в тонкую кишку,- без обхвата.
В копченых фаршированных колбасах более частый обхват делают в брауншвейгской колбасе и салями, а также не фаршированных: филейной (полендвице) и ветчинной (шейке). Сосиски и сардельки набиваются в кишки без разреза их на части и предварительной завязки, а в цельную черевку. Причем сосиски совсем не перевязываются, а лишь перекручиваются на определенном расстоянии вокруг своей оси; сардельки перевязываются более короткими частями в обхват и без обреза бечевки.
|
