Изготовление колбасы, солонины и ветчины

После отделения мяса от костей его разбирают по сортам и с помощью ножей удаляют сухожилия, перепонки, крупные сосуды, клетчатку и прочее, словом, все те части, присутствие которых уменьшает достоинство колбасы и при варке которых образуется студень или клей. Чем тщательнее очищено мясо от названных частей, тем нежнее, вкуснее, питательнее и удобоваримее получается мясной фарш, и тем, конечно, более ценится приготовленная из него колбаса.

Для более дешевых сортов колбас фарш приготовляется из мало или же совсем не выжиленного мяса, а в некоторых колбасных на фарш самых низких сортов колбас идут, главным образом, эти выжилки и обрезки мяса, чем и объясняется, что колбасы этого сорта продаются нередко даже дешевле второго сорта говядины. Отобранные куски чистой мякоти сортируются по своему качеству и сообразно последнему поступают в соответствующего сорта колбасы, причем до их обращения в фарш они обсыпаются солью, а частью - селитрой.