Для снятия мяса с костей тушу быка или коровы разделяют на две части: переднюю - до последнего ребра, и заднюю. С передней части снимают передние ноги с лопатками, с которых целиком и спускается мясо, срезанием такового ножами целиком со всей конечности. Мясо с ребер, спины и шеи снимается сначала с поверхности костей, а затем приступают к снятию мяса меж ребер, между позвонками и соскабливают остатки его с костей; таким образом, грудная клетка с реберными, шейными и спинными позвонками должна представлять чистый скелет. Мясо передней части идет на второй и третий сорта. Задняя часть отделяется по таз, и мясо спускается отдельно с поясницы (лучшее первосортное мясо), отдельно с таза и отдельно с каждой из задних оконечностей- все мясо задней половины туловища идет, за исключением голяшек, на первые сорта колбас. Мясо мороженное, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно и постепенно оттаять, но не доводить до полного размягчения.
Разделка свиней производится следующим образом: свиная туша разрубается вдоль спинных позвонков на 2 половины, затем вырезаются задние окорока, а если есть потребность, то и передние; в не жирных тушах отрезаются бочки и грудинка, в жирных тушах этого не делают, а вместе с кожею сдирается наружный жирный шпик, который обхватывает всю часть туши, исключая задних окороков и головы. Снятый жирный шпик разделяется по качеству на хребтовой и боковой, а затем брюшной и грудной. Лучшим считается хребтовый шпик или спинной.
Затем срезается мясо шейных мышц с боков лопатки и грудины, а также вдоль всей спины; последняя «филейка» идет в посолку целиком и поступает для изготовления полинвицы (филейной колбасы). Мясо хорошей выкормки свиньи и с шейной части также солится целиком и идет на изготовление ветчинной колбасы (шейки); мясо с лопаток, грудинки и бочков идет в первосортную колбасу, мясо межреберное и бочки идет во второй сорт. В тех случаях, когда свинина поступает маложирная, все части ее туши идут исключительно в работу по приготовлению колбасного фарша. Свиные головы разрубаются пополам, солятся и идут на приготовление зельца. Иногда только у крупных свиных туш вырезаются языки, которые поступают отдельно в посолку. Вообще же языки, как свиные, так и говяжьи, солятся без горловины.
|
