В колбасном производстве громадное значение имеет качество кишок, которые сплошь и рядом колбаснику приходится приготовлять и самому. Для больших колбасных заведений, конечно, такой предварительной заготовки не требуется, т. к. таковые фабрика и завод закупают на рынке уже готовыми. В провинции же и крупные колбасные фирмы становятся сплошь и рядом в положении колбасникакустаря, а потому считаем полезным хотя бы вкратце указать на существенные приемы, необходимые при обработке сырых кишок.
1) Как только животное убито и внутренности из него вынуты, отдирают пальцами спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник, перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого. Старательно и осторожно соскабливают ножом прилегающий к ним жир, причем надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки, и выправляют последние.
2) Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут вполне удалены содержащиеся внутри их пищевые и каловые массы. После этого толстые кишки обыкновенно выворачиваются внутреннею стороной наружу, а наружною - внутрь. Тонкие кишки так же выворачиваются или же подвергаются дальнейшим операциям не вывороченными. Толстые кишки для облегчения выворачивания разрезаются на куски в 1 - 1,5 аршина длиной. Выворачивать тонкие кишки удобнее всего при помощи тонкой гладкой палки около 1 аршина длиной, держа нижний конец палки между ногами, надевают на верхний ее один из концов кишок и выворачивают последние через надетый на палку. Когда наберется на палку достаточно кишок, обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками.
3) Промыв хорошенько вывороченные кишки сначала в теплой воде, а потом в холодной, оставляют их в этой воде на 24 часа. Если такие кишки и не были выворочены, то с ними поступают, как только что сказано. Вынув из холодной воды, промывают толстые кишки в горячей воде, а тонкие - в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки. Некоторые колбасники советуют добавлять при этом в воду немного соды. Не вывороченные кишки после этого подвергают тотчас же чистке тупицей ножа, а вывороченные приводятся в нормальное положение, т. е. выворачиваются обратно.
4) Для чистки и после отжатия воды из кишек их кладут на стол, скребут тупицей ножа последовательно от одного конца до другого, но так, чтобы не порвать кишок. После чего их снова промывают слегка подкисленною уксусом водой и держат в таком виде до употребления в холодной воде. Но если употреблять кишки приходится не сразу после чистки, то их солят. Для этого кишки обсыпают со всех сторон мелкой солью и оставляют в ней на наклонном столе или в корзинах, чтобы образующийся рассол постепенно стекал, а не мочил кишок: кишки, вымоченные в рассоле, становятся рыхлыми и приобретают неприятный запах. Обыкновенно кишки перед посолкой связывают в пучки.
Свиные желудки, которые высоко ценятся в колбасном производстве, обыкновенно вскрываются на самом выпуклом месте, выворачиваются, тщательно промываются сначала теплой, а потом холодной водой и солятся, как кишки.
Мочевые пузыри, после выдавливания из них мочи, тщательно промываются теплой, а затем холодной водой, надуваются воздухом и высушиваются. Для хранения из сухих пузырей воздух выдавливается и они складываются пачками и перевязываются в десятки.
Иногда кишки не просоливаются, а после обработки надуваются и высушиваются подобно мочевому пузырю, а перед употреблением снова размачиваются. Соленые кишки несомненно предпочтительнее, т. к. сушеные кишки менее прочны, а фарш, набитый в них, быстро высыхает. Перед употреблением соленые кишки вымачиваются в теплой воде, иногда слегка подкисленной уксусом, затем промываются еще раз холодной водой, выворачиваются в нормальное положение и разрезаются на соответствующие куски.
Какие бы кишки ни употреблялись (свежие, соленые или сушеные), прежде чем их разрезать на части, следует их испробовать на целость. Для этого, погрузив исследуемую кишку в теплую воду, вдувают в нее через какойлибо конец воздух, причем могущие быть в стенке дырочки тотчас обнаруживаются и на месте дырочки кишка перерезается. После указанной пробы кишки разрезают на куски нужной для известного сорта длины и завязывают вглухую с одной стороны.
