Колбасное производство, как и всякое другое производство пищевых продуктов, требует величайшей чистоты и большой опрятности во всех своих подробностях, причем не надо забывать, что в колбасном деле мы имеем постоянное соприкосновение с сырыми мясными продуктами. Они не только подвергаются быстрому разложению, но, что еще более опасно, могут происходить от больных, а иногда даже павших животных, или убитых весьма продолжительное время тому назад.
Поэтому за правила работы каждого колбасного заведения необходимо считать следующее:
- все мясные продукты, поступающие для производства колбас, должны быть подвергнуты предварительному ветеринарному осмотру на месте их убоя, а в момент поступления в колбасное производство тщательному их пересмотру на предмет порчи;
- в мясе свиней мы сплошь и рядом наблюдаем отдельные крупинки (финны, угрянка) - это зародыши солитера, которые хотя и погибают при продолжительной варке, но таковая не всегда производится (сосиски варятся 5-10 минут). При такой варке зародыши солитера (финны) не убиваются, кроме того, мы имеем ряд не фаршированных продуктов, где финны также могут оставаться жизнеспособными, а потому на подобное свиное мясо должно быть обращено особое внимание;
- в мясе свиней, не видимый для невооруженного глаза, сплошь и рядом скрывается другой и более опасный паразит - трихина, который для своего умерщвления требует еще более высокой температуры, и в то время, когда зародыш солитера развивается в организме человека медленно (5-6 месяцев), трихина, попав в желудок человека, действует пагубно на организм последнего уже через сутки и сплошь и рядом дает смертельные исходы. Для определения трихины необходимо свинину тщательно исследовать под микроскопом, без подобного исследования преступно пускать ее в дело;
- кроме того, ряд других заболеваний у животных, както: сибирская язва, сап у лошадей, с мясом могут перейти на человека и заразить его во время самой обработки еще в сыром виде.
Смертельные случаи от сапа и от сибирской язвы наблюдались не только среди потребителей, но в особенности среди колбасников;
- ряд других болезней, как туберкулез, гнилокровие, а также чума, повальное воспаление легких,- все эти болезни, с мясом животного попадая в желудок человека, действуют на него отрицательно, а потому без ветеринарного наблюдения ни одна колбасная не должна существовать;
- гигиеническая и санитарная сторона колбасного производства должны стоять на первом месте: полы, столы, орудия, инструменты и посуда должны бытьтщательно обмыты и вычищены по окончании каждой работы;
- чтобы можно было также мыть стены и потолок колбасных мастерских, их лучше всего окрашивать масляной краской - именно светлой, на которой легче заменить грязь. О полах нечего и говорить: они должны быть или совершенно непроницаемые - керамиковые, бетонные или же плотного дерева и окрашенные;
- рабочие должны быть одеты в легко стирающиеся фартуки и блузы, снабжены матерчатыми колпаками. В помещениях, где обрабатывается фарш, не следует курить и нюхать табак. В благоустроенных колбасных Запада рабочие при входе в колбасную мастерскую снимают сапоги и заменяют их деревянными башмаками;
- все мастерские необходимо хорошо проветривать;
- у столов рабочих должны быть соответствующие скамейки для сидения и во избежание сырости - деревянные трапики под ногами;
- никакие обрезки кишок, веревок и т. п. не оставлять в мастерской. Для всего этого должны быть соответствующие ящики; шпагат (вязка) помещают на особых катках над головой работающих;
- необходимая принадлежность каждой колбасной- рукомойники и умывальники с соответствующим количеством полотенец.
Следует помнить, что чистота и опрятность колбасной - гарантия производства.
|
