Любая колбасная (кустарная или фабричная) требует для своего производства раздельных помещений, а именно: обработка кишок и снятие мяса с костей, а также приготовление и варка фарша не должны производиться в одном помещении. Для обработки и подготовки кишок для колбасного фарша необходимо выделить светлое отдельное помещение с достаточным количеством воды и стока последней. Там же должны быть соответствующие столы: плотные - деревянные или каменные. В благоустроенных колбасных кишечная снабжается пневматической машиной для продувания (контроля) кишок, что значительно облегчает работу с последними, а главное - соответствует правилам гигиены, т. к. при продувании кишок ртом через «мунштук» часто наблюдаются заболевания у кишечников ротовой полости и губ, объедаемых солью.
Второе помещение - для снятия мяса с костей (обвалочная) и разделки свиных туш. Здесь должны быть, как и в кишечной, хорошая вентиляция, т. к. остатки мяса, особенно летом, дают крайне неприятный запах. Помещение должно быть светлое с хорошо оборудованными столами и стеллажами для мяса; тут же должны быть весы для приема мяса в неразобранном и разобранном виде, а также запас ящиков для мясной мякоти. Ящики внутри должны быть обиты цинком и не иметь щелей; содержаться в полной чистоте и опрятности. Иногда ящики заменяются дубовыми обрезами, снаружи хорошо окрашенными.
Отделение для приготовления фарша (оно же машинное отделение) должно обладать большим источником света, иметь плотные непроницаемые полы, быть снабжено хорошими столами, покрытыми цинком или мрамором. На этих столах производится разборка мяса, крошение шпика, для чего подкладываются особые доски. Тут же производится набивка кишек фаршем и вязка их (каток).
Отделение для варки колбас должно находиться в непосредственной близости от предыдущего, но отнюдь не вместе с ним, и должно быть снабжено котлами с огневым или паровым нагревом, причем последний более удобен, т. к. дает возможность легко регулировать температуру котловой воды. В этом помещении необходима хорошая вентиляция, следует также предусмотреть проникновение холодного воздуха, который в зимнюю пору дает массу паров. В этом же помещении должны иметься приспособления для развески колбас по вынятии их из котла. Само собой разумеется, что данное помещение в достаточной степени освещено естественным или искусственным светом.
Кроме вышеприведенных помещений, колбасная снабжается сушильным отделением или, как его некоторые называют, поджаркой. Она необходима для выдержки вареных колбас перед их варкой, на предмет обсушки, с одной стороны, и химического соединения селитры с мясом (прохождения), с другой. В этом помещении необходимо быстро доводить температуру до 50°-60 °C, что достигается или паровой топкой или разложением костров (поджарка) на полу помещения.
Работа в такой примитивной сушилке (поджарке) сильно подрывает здоровье рабочего, т. к. ему приходится находиться постоянно не только в раскаленной атмосфере воздуха, но и насыщенном дыме в момент развешивания и снимания готовых (прошедших) колбас, наблюдая, чтобы они не перешли и не поджарились. Следует обрабить внимание на подобные поджарки с примитивным устройством, подрывающим здоровье рабочих, тем более, что получение необходимой температуры для подсушки колбас и прохождения селитры можно достигнуть обыкновенным печным огревом и соответствующей системой труб
