Мясорубкакачалка. Чаще всего мы встретим в колбаснях «немецкую мясорубку» или так называемую «мясорубкукачалку», которая состоит из нескольких соединенных между собою полукруглоизогнутых ножей с двумя прикрепленными к ним ручками. Вес и размеры ручной мясорубкикачалки, а равно и степень изогнутости ножей, видоизменяются, смотря по тому, назначается ли она для одного, двух или трех работников. Мясорубка эта приспособлена для двух работников, но имеется такая же и для одного: ее производительность наполовину слабее. При малом числе ножей (3-5) мясорубка недостаточно устойчива и вследствие этого легко выходит из равновесия, что затрудняет работу и портит дерево, на котором производится рубка мяса. Портят дерево и затрудняют работу мясорубки со слишком изогнутыми ножами. Рубка мяса описанной рубилкой производится на деревянном стуле (чурбане), называемом у колбасников «блоком». Верхняя - рабочая поверхность блока, обыкновенно слегка выпуклая, выстилается торцом из твердого, нехрупкого дерева, но не из дуба, от которого мясо чернеет; лучшим материалом служит бук и береза. Размеры рабочей поверхности блока должны соответствовать длине ножей у мясорубки.
Кроме того, по краям блока должна выступать на 2-3 вершка поверхность с металлической обивкой в окружности, дающая вид желоба для задержания падающих при рубке частей мяса.Приводится в действие мясорубка раскачиванием ее по длине за ручки, благодаря чему работает она без большого усилия со стороны рабочих, а вернее, собственной тяжестью. Во время работы разрубленное и разбросанное по поверхности блока мясо постоянно подкидывают особой лопаточкой под ножи мясорубки. В больших колбаснях с механическими двигателями употребляют приводные мясорубкикачалки с автоматически вращающимся блоком.
Данная мясорубка отличается чистотой работы, она не рвет и не раздавливает мясо, а режет его, в чем громадное ее преимущество перед другими мясорубками; работает бесшумно и равномерно. При малой затрате двигательной силы способна перерабатывать даже самое жилистое мясо. У Запенинских машин имеется очень важное приспособление, а именно: особый рычаг для моментальной остановки, который находится под блоком и приводится в движение ногой рабочего, стоящего у мясорубки и подкидывающего мясо. После каждой работы мясорубка чистится скребками (деревянными или хрящевыми) с тщательным удалением мяса, жира и сухожилий как с ножей, так и с поверхности блока, затем обмывается крутым кипятком со щелочью (содой), а затем чистой водой. Точка ножей производится вручную, не разбирая последних. При основательной же точке все ножи отвинчиваются и разбираются.
Мясорубкаволчок. Для более быстрой переработки мяса в фарш употребляются мясорубкиволчки. Они работают быстрее, но, несмотря на все новейшие усовершенствования, всетаки до известной степени рвут, давят и разогревают мясо и потому дают очень грубый фарш, который приходится сплошь и рядом дорубливать в мясорубкекачалке. Так же, как и качалки, волчки имеются для ручной и механической работы. Причем некоторые ручные имеют приспособления и для приводного действия. Месилки. После переработки фарша его смешивают со шпиком, картофельной мукой и различными специями, что кустарьколбасник проделывает в корыте или на столе руками, затрачивая громадную на это энергию и продолжительное время. Тем не менее идеального фарша он не получает, т. к. сильно замасливает и раздавливает шпик и весьма неравномерно распределяет как последний, так, в особенности, картофельную муку и специи. А главное, не в состоянии в силу подобных технических недостатков достигнуть абсолютной чистоты в производстве. Для устранения всего вышесказанного заводы стали выпускать особые месильные машины как ручного действия, так и механического.
Шпикорезка. Для измельчения свиного сала (шпика) обыкновенно употребляются ножи, которыми один рабочий может нарезать шпика не более 2-3 пудов в день. Для облегчения этой работы устроены особые машины, состоящие из длинного металлического ящика, в который укладывается шпик. Ящик закрывается и плотно завинчивается, причем в последнем приводится в движение особый поршень, который весь шпик выдавливает в противоположное отверстие, снабженное сеткой из вертикальных и горизонтальных ножей. Таким образом выдавливаемый шпик выходит из машины в виде четырехугольных полосок; во время выхода этих полосок из своих отверстий их встречают ножи, двигающиеся в поперечном направлении, и срезывают полоски шпика на кубовидные кусочки, падающие в приемник. Имеются шпикорезки, дающие шпиковую крошку не только разной величины, но и формы, что значительно упрощает работу и придает известную красоту мясному фаршу.
Мясные терки. Для превращения печеночной, ливерной, мясной массы телятины в нежную маслообразную массу употребляются в колбасном производстве особые машинытерки, которые представляют из себя цилиндрический приемник вместимостью до 1 пуда, находящийся над двумя жерновами. Стальные жернова от 8-14 дюймов диаметром лежат один над другим, причем для их сдвижения или раздвижения имеются особые приспособления, снабженные микрометрическим винтом. Под жерновами стоит особый желобприемник. Кроме того, для усиления давления на мясную или ливерную массу, вложенную в приемный цилиндр, в последнем сверху устанавливается поршнеобразная крышка с винтовым регулятором. Машины более простые устанавливаются на деревянном станке и приводятся в движение двумя рабочими; они же могут быть и с приводом.
Шприцы. Для набивки кишек колбасным фаршем употребляются особые шприцы, как вертикальные, так и горизонтальные. Первые пригоднее для набивки кишек мягкою или даже полужидкою массою, например, при изготовлении кровяных, ливерных и вообще большинства колбас, предназначенных для варки. А вторые - горизонтальные шприцы - идут для набивки более плотным фаршем, т. е. их используют для копченых колбас. Можно, конечно, довольствоваться в кустарном производстве шприцем самой простой конструкции, поршень которого приводится в действие непосредственно от руки. Но такой шприц работает неравномерно и при малейшей неосторожности легко прорывает кишки. Гораздо лучший шприц, поршень которого движется зубчатою передачей, в особенности если эта передача не простая, а двойная или тройная. Но равномернее и вернее всего действуют шприцы с поршнем, движимым при помощи винта, т. е. винтовой нарезки на его стержне.
Иногда колбасники для более равномерного действия поршня подкладывают под последний кружок из кожи кабана (хряка). Шприцы укрепляются неподвижно, а для наполнения фаршем в вертикальных шприцах отвинчивают крышку и вынимают из него стержень поршня. В шприцах горизонтальных отодвигают поршень и шприц для наполнения приводят в вертикальное положение. Наполнив цилиндр шприца вплотную фаршем, снова вкладывают поршень, где нужно - навинчивают крышку и, приведя поршень в движение, вгоняют фарш в кишку, надетую на узкий конец шприца (рожок). Так как кишки бывают различной толщины, то и рожок делается соответственного диаметра. Прежде чем вложить наконечник шприца (рожок) в кишку, нужно по возможности выгнать из него воздух.
В больших заведениях существуют шприцы, работающие при помощи паровых и газовых машин. Шприцы вертикальные с емкостью цилиндра на 2 пуда и весом машины до 25 пудов при одном рабочем дают производительность в час от 25 до 30 пудов; шприцы горизонтальные с емкостью цилиндра в 1 пуд и весом машины в 16 пудов при двух рабочих дают производительность от 12-18 пудов в час. В кустарном производстве иногда вместо шприца набивают колбасы фаршем при помощи одного только рожка или неподвижного винтового шприца, укрепленного в деревянной раме. Производительность такого шприца дает не более 1 пуда в час.
Мельницы. Для размалывания селитры, перца и других пряностей в колбасном производстве используют различного типа мельницы от небольших ручных до мельниц приводного действия. Мельницы приводного действия весят около 4 пудов, дают производительность для сухой селитры 20 фунтов в час, а для перца и пряностей 5-10 фунтов, при этом продукт получается весьма нежного размола.
Корыта. Для помещения готового фарша при перекладке его из месилки, большие колбасные фабрики снабжаются особыми подвижными корытами с колесным ходом. Корыта эти сделаны из тяжелого листового железа, вылужены внутри и окрашены снаружи особой краской, предохраняющей от ржавчины металл. Корыто длиной в 24 вершка, шириной 18 вершков, глубиной 10 вершков дает емкость до 20 пудов, а корыто длиной в 18 вершков, шириной в 12 вершков, глубиной в 8 вершков дает емкость лишь 8 пудов.
Точило. Необходимой принадлежностью каждого колбасного заведения являются механические точилки с ручным и приводным действием, причем в том и другом случае следует обращать внимание на плотность песчаника (камня) и его правильную установку. В противном случае точило быстро и неравномерно стачивается. Каждая колбасная должна быть снабжена в достаточной степени необходимым количеством костных, мясных и шпикорезных ножей, а также стальных мусатов для правки последних и хороших брусков для их подточки. Без хороших стальных и острых ножей, без стали, без бруска колбасник все равно что без рук: мясо рвет, шпик мнет и засаливает, в результате - испорченный колбасный продукт с пониженной рыночной ценностью.
|
