Рулет обыкновенно готовится из передних и редко из задних окороков. Для означенной цели удаляют из свежих окороков все кости, оставляя кожу не тронутою, складывают окорока попарно, внутренним срезанным краем друг к другу, и погружают их недели на 4 в соляной рассол такой крепости, чтобы в нем плавал очищенный картофель или свежее куриное яйцо. На одно ведро рассола добавляют: селитры 100,0, сахарного песку 50,0, лаврового листа, перца, можжевеловых ягод - всего вместе 50,0. По окончании просола вынутые из рассола куски очищаются от слизи, приставших к ним зерен перца и пр., обравниваются; свертываются по длине в ролик, кожею наружу, и зашнуровываются плотно бечевкой, наподобие ветчинной колбасы. Образовавшиеся после шнуровки жировые и мясные, но не кожные, выступы и неровности срезаются и сглаживаются, после чего рулет поступает в копчение холодным дымом на 1-2 недели. Иногда рулет делают (задний рулет) из уже прокопченного окорока, вынимая кости непосредственно перед самой варкой.
Варка ветчины. Перед варкой окорок вымачивается в тепловатой воде от нескольких часов до суток и более, смотря по степени его солености и продолжительности его хранения перед тем. Очень соленые и высохшие от долгого хранения окорока вымачиваются, понятно, дольше, чем малосольные и свежеприготовленные. После вымачивания, дав стечь, окорок кладут в холодную воду, в которую для вкуса прибавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, тимиан, гвоздику и т. п., а в странах, богатых вином, например во Франции, также бутылку или две белого вина. Окорок должен быть, конечно, вполне покрыт водой и обращен кожей вверх, т. к. в этом положении целее сохраняется подкожное сало. Как скоро вода закипит, снимают пену и переставляют котел или кастрюлю с яркого на легкий огонь так, чтобы затем вода кипела только слегка (едва заметно): при сильном кипении ветчина получается жесткой, малосочной. Продолжают варку от 3 до 5 часов, смотря по величине окорока и по тому, взят ли окорок от молодой или старой свиньи. Ветчина вполне сварена, как только вилка, шпиговальная игла или даже соломина легко проникает мякоть до самой кости, а мясо, прилегающее к кости (у ручки), мягко на ощупь.
По окончании варки окорок или тотчас же вынимают из бульона или же, переложив в каменную посудину, заливают тем же еще горячим бульоном и дают остывать вместе с последним. При остывании в бульоне мясо окорока, как уверяют, бывает нежнее. Но держать окорок в бульоне лучше не до полного охлаждения, а удалить его из бульона, пока он еще тепел, так как при полном охлаждении в бульоне в окороке остается избыток влажности. Отвар или бульон, в котором варились первые окорока, может служить для варки последующих окороков. Варка в готовом бульоне даже лучше, потому что при этом из мяса извлекается менее соков, чем при варке в воде. Но бульон должен быть свежий. Некоторые колбасники предпочитают класть окорока для варки в кипящую воду или бульон и затем продолжают варить на очень легком огне. Так именно поступают многие колбасники во Франции и Германии. У нас таким образом чаще всего варят небольшие куски ветчины - фунта в 1.5.
|
