Окороком обыкновенно называется задняя нога свиньи, хотя бывают окорока из передних лопаток. Окорока делятся на длинные и короткие. Длинным окороком называется задняя четвертинка свиной туши с тазовою костью и иногда с прирезкою к ней двух последних поясничных позвонков. Нижняя часть окорока кончается первым суставом ниже колена. Средний вес такого окорока от 10 до 12 кг. В коротких окороках верхняя часть тазовой кости отпиливается, окорок округляется и весит 6-7 Кг.
Американский окорок - обрезается сало на косую, отрез его почти плоский, вес 5-6 кг.
Русский тамбовский окорок - принадлежит к длинным окорокам, вес 10-12 кг.
Иокорский окорок - мясо обделывается выпукло, нога обрезается довольно коротко, вес 6-8 кг.
Вестфальский окорок - отрезается от туши со всею тазовой костью, но нога обрезается очень коротко, почти у самого окорока, вес 7-8 кг.
Гамбургский окорок - отличается четырехугольной формой обреза, с плоским верхним краем и почти параллельными боками. Настоящую форму окорок получает после копчения или варения.
Солятся окорока по способу вышеуказанному (смотри способы посолки). Перед копчением окорока моют и обрезают. Если ветчина назначается для варки, то, вынув из бочки окорока, их старательно обмывают, просушивают и подвергают 5дневному копчению в горячем дыму. Вестфальский окорок после просолки обделывают кругло, удаляют тазовую кость, затем вымачивают в течение суток в холодной воде, зачищают, высушивают, посыпают сквозь сито гороховой мукою и подвергают 2-4недельному холодному копчению. Иногда вестфальские окорока не коптят, а выдерживают в «провесе» в сухом, прохладном и хорошо вентилируемом помещении около одного года.
Запекание окороков. Обделанный как следует окорок окружается слоем обыкновенного хлебного теста из ржаной или пшеничной муки пальца в два толщиной и печется в хлебной печи около 3-4 часов до тех пор, пока указанная при варке проба не удостоверит его готовности. Когда вынутый из печи окорок вполне остынет, на что требуется около 8-10 часов, удаляют образовавшуюся на нем хлебную корку. Запеченный окорок прочнее вареного. Пригоден этот способ в особенности для жестких окороков от старых свиней.
В Германии небольшие окорока после удаления костей и обрезки излишнего сала, а также всей кожи, придав им форму яйца, солят в рассоле, после чего, завернув рулетом, вкладывают в бычий пузырь, завязывают, шнуруют, как обыкновенный рулет, и подвергают копчению.
Во Франции куски ветчины после соления и варки укладываются в особые формы и прессуются, а затем слегка подкапчиваются и завертываются в парафиновую бумагу.
