Изготовление колбасы, солонины и ветчины

Берут хребтовую часть парной свинины и вырезают вдоль всей спины от лопаток до таза, получая таким образом две симметричные полосы мясных мышц, которые разрезают на куски величиной в 50-60 см, очищают от сухожилий, пленок и излишнего жира, подвергают солению так же, как и шейки, в течение 2-3 недель. По окончании посолки куски вынимают из рассола, очищают от пленок и сухожилий и вкладывают в бычью синюху. Кишка завязывается плотно; прошнуровывается в обхват и подвергается копчению в холодном дыму в течение 6-7 дней. Полендвица хороша только из мяса молодых свиней; из старых, а равно хряков - жилиста и невкусна.