В состав всех ливерных колбас входят: печенка (ливер), телятина, свиное сало, соль, перец и другие пряности, а для связи - картофельная мука, пшеничная мука и яйца. На высшие, так называемые паштетные колбасы, идут главным образом свиная и телячья печенки, а иногда и телятина, на низшие - исключительно бычьи печенки. В ливерную колбасу низшего сорта добавляют, кроме того, обрезки мяса свиного и говяжьего, свиные уши, мясо головы - щековину, дыхательное горло, сердце, легкие и селезенку.
Ливерная колбаса делается жирная, а потому сала (смальца) в нее кладется достаточно. Перед обработкой печенка освобождается от наружной пленки, вырезаются железы и жилки, а также желчные ходы, желчные и печеночные камни, обизвествленные паразиты (двуустка, эхинококк) и пузыри эхинококка и живые двуустки. Затем печенка режется на куски весом около 100,0, которые вымачиваются сначала в холодной воде, а потом обвариваются кипятком или погружаются в него на короткое время (ошпаривание). Ошпаренная печенка пропускается 1-2 раза через волчок, а затем соединяется с салом и пряностями и дважды пропускается через мясную мельницутерку для получения сметаннообразной массы. Готовый фарш набивается в бычью прямую кишку 7г м длиной или в искусственные кишки, сделанные из парафиновой бумаги.
Набивка делается довольно слабо.После набивки колбаса варится обыкновенным способом, но без добавления котловой краски. Для того, чтобы расплавляющееся при варке сало, находящееся внутри колбасы, и имеющиеся там же специи распределились равномерно, следует постоянно, или довольно часто, переворачивать колбасы в котле. По окончании варки тотчас опускать их в холодную воду и производить там проминание, заключающееся в том, что, надавливая пальцами руки по наружной поверхности колбасы, стараются передвинуть фарш с одного конца в другой и делают это по несколько раз, пока колбаса не охладилась и фарш в ней не стал застывать (уплотняться).
Иногда обмывание и охлаждение колбас производят непосредственно на столе, где проминание заменяется перекладкой и поворачиванием колбас с одного бока на другой, причем расплавленный жир, подымаясь при каждом поворачивании снизу вверх, проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним.Но перекладкою никогда не достигается такого равномерного смешения жира с фаршем, как проминанием; притом же способ перекладки гораздо медленнее и поверхность колбасы иногда покрывается темными пятнами. Сохранять ливерную колбасу следует в соленом растворе.
Московская
Паштетная с трюфелями
Ливерная колбаса II сорта
Копченая колбаса
Ливерные колбаски
|
