В состав этих колбас входит лишенная фибрина (дефибринированная - выбитая) кровь: свиная, бычья или телячья, свиное мясо, шпиковая шкурка (кожа), языки и приправа, а иногда кровь смешивается с гречневой или ячневой крупой (кашей). Дефибринируется кровь при помощи сбивания ее метелкой еще в горячем виде, т. е. тотчас после убоя животного. На веселке остаются белые волокна фибрина, а кровь теряет способность самостоятельно сгущаться и лучше сохраняется. Для более продолжительного хранения крови в сыром состоянии в сосуд, в котором предполагается сбивать кровь, кладется 100,0-200,0 соли и 50,0 селитры, а после сбивания кровь процеживается через металлическое сито и хранится на холоде в закрытых сосудах.
Перед употреблением крови ее хорошо сбалтывают и снова процеживают через сито. Чтобы узнать, годна ли кровь, хранившаяся более или менее продолжительное время, наливают небольшое количество размешанной крови на ладони руки и заставляют ее растечься по всей ладони; если это достигается легко и ладонь равномерно окрашивается, то кровь годна к употреблению, если она съеживается при движении на ладони и не оставляет яркокрасного цвета, то она несомненно испорчена и к производству негодна. Немецкие колбасники предпочитают бычью кровь телячьей, т. к. последняя при варке не вполне отвердевает. Дополнительные мясные продукты и даже свиной шпик, идущий в кровяную колбасу, предварительно варится и измельчается. Французы используют для фарша внутренний свиной жир, который крошат, но не подвергают предварительной варке. Для придания фаршу большей клейкости и липкости в него добавляют свиные шкурки, которые предварительно крошат, а затем хорошо разваривают и смешивают с фаршем. Для этой же цели в фарш добавляют и мягкие части головы и сухожилия; язык прибавляется к фаршу в соленовареном виде нарезанным полосками или целиком.
Заготовленный таким образом фарш, с добавлением приправ, смешивают с дефибринированной кровью и наполняют этой смесью мочевой пузырь или слепую кишку, причем наполнение ведут не туго, во избежание разрыва при варке. Варка на легком огне продолжается 1-3 часа, смотря по объему колбасы. Для определения готовности колбасу вынимают из котла, делают в ней 2-3 прокола вглубь и нажимают на поверхность пальцами; если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса считается готовой; если же сок окрашен в кровянистый цвет, варку следует продолжать. После варки колбасу обмывают в чистой теплой воде и, когда она остынет, обтирают тряпкой, подсушивают на подвесе и подвергают холодному копчению в продолжение 24 часов. Все кровяные колбасы довольно быстро портятся, а потому их готовят преимущественно в холодное время и на срок весьма короткий для хранения.
Обыкновенная
С языком
Кровяные колбаски
Грицвурст
|
