Все колбасные продукты по их изготовлению делятся на более или менее стойкие по хранению. Изменение в колбасах начинается ввиду быстрого дрожжевого брожения в вареных сортах, причем колбасы с большим количеством муки подвергаются скорейшему брожению (закисанию). Степень температуры воды в котле и продолжительность варки являются главными причинами быстроты порчи вареных продуктов. Колбасы, положенные в не вполне горячую воду (50°-60 °R), получаются дряблыми и быстро закисают; колбасы, не выдержанные достаточное время в котле (недоваренные), тоже быстро подвергаются порче.
Скорее всех портятся колбасы с большим количеством не только муки, но и клея (студняжелатина), как зельц, кровяная колбаса, низшие сорта вареной, где желатин представляет очень удобную среду для развития ряда низших микроорганизмов, которые его разжижают и тем быстро портят колбасу. Сосиски, которые варятся 5-10 минут, содержат в себе массу жизнеспособных микроорганизмов, быстро изменяющих фарш, а потому для продолжительного хранения негодны. Клеевые вещества, поступающие в котел во время варки колбасы, значительно обволакивают наружную поверхность последней, а потому быстро разлагаются (мутный, липкий налет), чем объясняется стремление немцев и французов после варки колбасы тотчас их споласкивать в холодной воде и обтирать чистой тряпкой с растительным маслом. Жировые покровы (глазировка) значительно способствуют сохранению колбасы, что мы видим в гамбургской, испанской и других сортах: цель обложки жиром не казовая, а чисто гигиеническая, как охраняющая нежные сорта фарша от скорого разложения.
Дым содержит в себе карболовую кислоту, креозот и другие противогнилостные вещества, а потому, не говоря уже о копченой колбасе, которая во время холодного копчения вполне насыщается этим продуктом и теряет избыток воды, служащей к более легкому развитию грибков, для вареных сортов он также действует благотворно, чем и объясняется стремление западных колбасников в летнее время все вареные колбасы подвергать хотя бы на короткое время действию холодного или горячего дыма. Влияние дыма на колбасу, произведенное до ее варки (в поджарке), не распространяет своего противогнилостного действия, т. к. в котловой варке все противогнилостые продукты дыма смываются и растворяются и колбаса теряет свою стойкость.
Исходя из всего вышеизложенного, для сохранения вареных колбас необходимо стремиться не только, чтобы они, как и все другие такие же продукты, были приготовлены из вполне доброкачественного мяса (недоброкачественность - начало разложения; «духами и специями» мы только маскируем, но все низшие микроорганизмы, вызвавшие эту недоброкачественность, остаются при продукте и продолжают его разлагать и в фаршированном состоянии), но и варились в нормальном бульоне (в не прокисшем) или в чистой воде. В теплое время года они должны быть освобождаемы от клеевых веществ, остающихся на оболочке кишки, путем или обмывания, или протирания, или смазывания растительными или животными жирами.
Нужно помнить, что сухость, свет, холод, подвижный воздух являются врагами всех микроорганизмов, а потому хранилища для готовых колбас должны быть сухи, прохладны, с хорошей вентиляцией и светом. Доступ подвижного воздуха должен быть к каждой отдельной колбасе, а потому не следует готовые вареные колбасы складывать кучами или подвешивать большими пачками: в местах соприкосновения друг с другом они быстро изменяются (обесцвечиваются) и плесневеют. Что касается копченых фаршированных колбас, то после того, как они дошли до необходимого уплотнения (усыхания), соль и селитра начали кристаллизоваться на их поверхности, можно укладывать их штабелями в лежку или в ящики, или еще лучше - стоя в бочки.
При малейшей сырости в хранилищах копченых колбас соль, находящаяся на их поверхности, привлекает на себя воду и они становятся совершенно мокрыми, а после обсушки покрываются плотным, серым налетом, который многие принимают за плесень и бракуют колбасу. Копчености не фаршированные следует держать всегда на подвесе и в более сухом помещении, иначе они могут заплесневеть не только на поверхности, но и в прослойках; кроме того, при ненормальном хранении находящийся на них жир окисляется (образуется стеариновая кислота), цветет и прогорькает. Особенное внимание следует обратить на хранение шпика: чем он плотнее, толще, хорошо просолен и обсыпан солью, тем лучше сохраняется. Порча его (пожелтение, цветение, ржавец) появляется в помещениях сырых, затхлых, плохо проветриваемых и с повышенной температурой. Никогда не следует хранить шпика в рогожах, мешках, корзинах,-он быстро портится (ржавеет).
Что касается фальсификации колбасных продуктов, то тут на первом месте будет замена одного вида мяса другим (лошадиное); жира свиного - бараньим или коровьим. Лошадиное мясо определяется очень легко, благодаря присутствию в нем большого количества гликогена (углеводов), которые дают характерное окрашивание при действии йодной настойки. С этой целью берут из фарша колбасы 20-30 кусочков мяса, кипятят их с 1-2 столовыми ложками воды; отвар процеживают, охлаждают и к нему прибавляют несколько капель йодной настойки. Если жидкость окрасится в цвет красного вина - присутствие конины несомненно; если после этого жидкость нагреть до кипячения, она обесцветится, а по остывании снова примет яркокрасный оттенок. Окрашивание овара йодом в желтый цвет показывает отсутствие конины.Жиры можно определить путем их исследования на плавкость. Так, жир барана плавится при + 47 °С; жир рогатого скота - при +42 °С; жир свиной - при +40 °С и жир лошадиный - при +30 °С.
Порча колбасы определяется при следующих обстоятельствах.Гнилостное разложение: поверхность колбасы более или менее марка, кожица дрябла и ломка, нередко приподнята в виде пузырей, вследствие развития газов благодаря происходящему внутри процесса гниению. Поверхность разреза мутная, а в ливерной красновата, в кровяной светлокрасная или желтоватозеленоватая; в вареной колбасе разрез сероватожелтый, запах интенсивно вонючий. Эта порча колбасы, обозначаемая вообще как гниение, не есть в каждом отдельном случае собственно гниение, но часто только кислое брожение; последнее тоже делает колбасу не годной к употреблению. Серая окраска мясной колбасы, начинающаяся с краев и постепенно распространяющаяся внутрь, должна быть лишь тогда рассматриваемая как признак гниения, если имеются на лицо другие явления гнилостного разложения. В противном случае эта окраска обусловлена только употреблением неподходящего материала для фабрикации колбасы. Прогорьклость - обуславливается химическим изменением находящегося в колбасе жира и узнается только по вкусу. Червивость - присутствие личинок мясной мухи не служит доказательством испорченности колбасы, а лишь указывает на небрежное ее хранение. Бракуется в таком случае, если имеются на лицо признаки гниения. Заплесневелость - считается опасной и колбаса бракуется, если обнаружено, что плесень проникла вовнутрь; с поверхности же плесень легко стирается и потому не имеет значения. При наличии загнивания - колбаса с плесенью бракуется. Присутствие финн и трихин в колбасе обнаруживается микроскопическим путем, и такая колбаса в пищу негодна.
|
